کتلت سبزیجات با لوبیا سیاه و گوجه‌فرنگی

یادداشت

این یک کتلت جمع‌وجور و خوش‌طعم است که بر پایه عمق خاکیِ لوبیای سیاه ساخته شده و با گوجه‌فرنگی، پیاز و فلفل تیزتر و متعادل‌تر می‌شود. آرد سوخاری به مخلوط ساختار می‌دهد، در حالی که تخم‌مرغ آن را به یک کتلت تابه‌ای منسجم با سطحی ترد و مرکزی نرم تبدیل می‌کند. نتیجه باید متعادل، عمیقاً مزه‌دار و به‌اندازه‌ای منسجم باشد که هم به‌تنهایی سرو شود و هم پایه یک بشقاب کامل‌تر باشد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: کتلت شور
سبک یا خاستگاه: معاصر
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 کتلت
اندازه هر وعده: 165 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 12 دقیقه
زمان کل: 27 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

کاسه کوچک برای مخلوط کردن
چنگال یا پوره‌کن سیب‌زمینی
چاقوی سرآشپز
تخته برش
تابه نچسب، 20 cm
کفگیر
سینی یا بشقاب پوشیده‌شده با کاغذ

مواد لازم

کتلت

لوبیای سیاه، پخته و آبکش‌شده: 90 g

پیاز، ریز نگینی: 20 g

فلفل دلمه‌ای، ریز نگینی: 20 g

گوجه‌فرنگی، ریز نگینی و کمی آب‌گرفته: 20 g

سیر، ریز رنده‌شده: 3 g

آرد سوخاری: 12 g

تخم‌مرغ، کمی زده‌شده: 15 g

زیره: 1 g

پاپریکا: 1 g

فلفل سیاه: 0.5 g

نمک: 1.5 g

روغن زیتون: 8 g

روش تهیه

1. لوبیای سیاه را در یک کاسه بریزید و با چنگال له کنید تا بیشتر آن خرد شود اما هنوز کمی بافت درشت داشته باشد. مخلوط باید در کنار هم بماند و در عین حال کمی بافت خود را حفظ کند.

2. پیاز، فلفل دلمه‌ای، گوجه‌فرنگی، سیر، آرد سوخاری، تخم‌مرغ، زیره، پاپریکا، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید. 30 تا 45 ثانیه با قدرت مخلوط کنید تا مواد یکدست و منسجم شوند. مخلوط باید مرطوب باشد اما شل نباشد.

3. مخلوط را به شکل یک کتلت، با ضخامت حدود 1.5 cm، فرم دهید و لبه‌ها را فشرده کنید تا تمیز و یکنواخت باشند.

4. روغن زیتون را در یک تابه نچسب 20 cm روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. کتلت را در تابه بگذارید و بدون جابه‌جا کردن، 5 تا 6 دقیقه بپزید تا زیر آن کاملاً برشته شود و لبه‌ها خود را بگیرند.

5. کتلت را با دقت برگردانید و 4 تا 5 دقیقه دیگر بپزید. سمت دوم باید سفت، برشته و خوش‌عطر باشد؛ مرکز آن نیز باید کاملاً داغ شده و هنگام برداشتن از هم نپاشد.

6. به سینی یا بشقاب پوشیده‌شده منتقل کنید و پیش از سرو، 2 دقیقه استراحت دهید. سطح باید ترد بماند، در حالی که داخل آن به بافتی نرم و ساختارمند برسد.

چیدمان و سرو

کتلت را کمی خارج از مرکز روی یک بشقاب گرم قرار دهید. آن را طوری ارائه کنید که سمت برشته آن دیده شود و لبه‌ها سالم بمانند، تا بافت آن به‌خوبی مشخص باشد. بلافاصله سرو کنید، زمانی که پوسته هنوز ترد است و داخل آن مرطوب مانده است.

نکات حرفه‌ای

پیش از مخلوط کردن، گوجه‌فرنگی را کمی آب بگیرید؛ رطوبت اضافی کتلت را ضعیف می‌کند. بافت لوبیا را درشت نگه دارید و آن را به پوره کامل تبدیل نکنید، چون این کار به کتلت نهایی بافتی منظم‌تر و خوش‌خوراک‌تر می‌دهد. پیش از پخت، کتلت را محکم فشار دهید تا تمیز سرخ شود و هنگام برگرداندن ترک نخورد.