ほうれん草とマッシュルームのクリーミーチキンパスタ

前書き

これは対比で組み立てる、節度のあるクリームパスタです。しなやかなフェットチーネ、適切に焼き色をつけた鶏肉、土の香りを感じるマッシュルーム、そして仕上げに加えて鮮やかさを残すほうれん草。ソースはパスタを静かな力強さで包み込むべきで、決してひたひたにしてはいけません。正しく作れば、それぞれの要素は個性を保ちながら、全体としてひとつの完成した一皿になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ
料理または発祥: イタリア風
コース: メイン
分量: 2人分
1人分: 260 g
準備時間: 15分
調理時間: 20分
合計時間: 35分
難易度: 中級

道具

大きめの鍋
大きめのソテーパン
細かいおろし器
トング
まな板
シェフナイフ
ざる

材料

パスタと鶏肉

フェットチーネ 120 g

鶏むね肉 220 g、筋を取り、均一な細切りにする

オリーブオイル 10 g

バター 10 g

にんにく 6 g、細かいみじん切り

玉ねぎ 40 g、細かい角切り

マッシュルーム 120 g、薄切り

ほうれん草 50 g、茎を取り除く

クリームソース

生クリーム 160 g

パルメザンチーズ 35 g、細かくすりおろす

赤唐辛子フレーク 2 g

作り方

1. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸騰させる。フェットチーネを9〜11分、中心にわずかな歯ごたえが残る程度までゆでる。ゆで汁を60 g取り分けてから、パスタを湯切りする。

2. パスタをゆでている間に、必要であれば手持ちの塩で鶏肉に軽く下味をつける。次に、大きめのソテーパンにオリーブオイルとバターを入れ、中強火で熱する。鶏肉を重ならないように並べ、4〜5分、途中で一度返しながら、軽く焼き色がつき、ちょうど火が通るまで焼く。皿に取り出す。

3. 火を中火に下げる。同じフライパンに玉ねぎを加え、混ぜながら2分、透き通るまで炒める。にんにくと赤唐辛子フレークを加え、香りが立つまで30秒炒める。

4. マッシュルームを加え、ときどき混ぜながら4〜5分炒める。水分が出て、深い黄金色になるまで加熱する。フライパンの縁は乾いた状態になり、マッシュルームからナッツのような香りが立つのが目安。

5. 生クリームを加え、中火でやさしく煮立たせる。混ぜながら2分加熱し、クリームが軽くとろみを帯び、なめらかなつやが出るまで煮る。

6. パルメザンチーズを加え、完全に溶けてソースがなめらかになるまで混ぜる。鶏肉と、皿に出た肉汁もあれば一緒にフライパンに戻す。ほうれん草を加え、30〜45秒、しんなりして鮮やかな緑色になるまで火を通す。

7. 湯切りしたフェットチーネを加え、弱火で1分和える。必要な場合にのみ、取り分けたゆで汁を少量加えてソースをのばす。仕上がりのパスタは、つやがあり、しっかりとソースがからんでいる状態が理想で、ゆるすぎたり汁っぽくなったりしてはいけない。味を見て、必要であれば手持ちの調味料で整える。

盛り付けと提供

温めた器にフェットチーネを巻いて盛り、鶏肉、マッシュルーム、ほうれん草が各皿に均等に行き渡るようにする。上からソースを少量かけ、パスタが沈むのではなく、つややかにコーティングされて見えるように仕上げる。ソースが流動性を保ち、鶏肉がやわらかいうちに、すぐに提供する。

プロのポイント

マッシュルームは急いで加熱しないこと。色づきがソースに深みを与える。生クリームはやさしい煮立ちを保ち、決して強く沸騰させないこと。そうしないと繊細さが失われる。最終的な食感は一体感があり、絹のようになめらかで、パスタに薄く均一にソースがまとっている状態が理想。