奶油鸡肉菠菜蘑菇意面

前言

这是一道讲究克制的奶油意面，建立在对比之上：柔韧的宽面、煎得恰到好处的鸡肉、带有泥土香气的蘑菇，以及最后一刻拌入以保持清新感的菠菜。酱汁应当沉稳而恰如其分地裹住面条，而不是将其淹没。制作得当时，每一种元素都应清晰可辨，同时整体又呈现为一道完整统一的菜肴。

配方要点

菜品类别：意面
菜系或来源：意式风味
餐次类型：主菜
份量：2 份
每份分量：260 g
准备时间：15 分钟
烹饪时间：20 分钟
总时间：35 分钟
难度：中级

设备

大号锅
大号煎炒锅
细刨丝器
夹子
砧板
主厨刀
滤盆

食材

意面和鸡肉

120 g fettuccine 宽面

220 g 鸡胸肉，修整后切成均匀长条

10 g 橄榄油

10 g 黄油

6 g 大蒜，切成细末

40 g 洋葱，切成细丁

120 g 蘑菇，切片

50 g 菠菜，去梗

奶油酱

160 g 稠奶油

35 g 帕玛森奶酪，细细刨碎

2 g 辣椒碎

做法

1. 大锅中加水并煮至完全沸腾。放入 fettuccine 宽面煮 9 到 11 分钟，至刚好熟透、中心仍略带一点嚼劲。预留 60 g 煮面水，然后将面沥干。

2. 在煮面的同时，如需要，可从常备调料中取盐给鸡肉轻轻调味。随后在大号煎炒锅中以中高火加热橄榄油和黄油。将鸡肉单层放入，煎 4 到 5 分钟，中途翻面一次，至表面微微上色且刚好熟透。转移到盘中备用。

3. 将火力调至中火。把洋葱加入同一口锅中，边炒边搅拌 2 分钟，至变得半透明。加入大蒜和辣椒碎，再炒 30 秒，至刚刚散发香气。

4. 加入蘑菇，间中翻炒 4 到 5 分钟，至其释放水分并呈现深金黄色。锅边应当是干爽的，蘑菇应散发出坚果般的香气。

5. 倒入稠奶油，以中火加热至微微冒泡。边搅拌边煮 2 分钟，至奶油略微变稠并呈现丝缎般的光泽。

6. 加入帕玛森奶酪，搅拌至完全融化，酱汁顺滑。将鸡肉及盘中析出的汁液一并回锅。加入菠菜，煮 30 到 45 秒，至刚刚塌软且颜色鲜绿。

7. 加入沥干的 fettuccine 宽面，用小火翻拌 1 分钟；仅在需要稀释酱汁时，才加入少量预留的煮面水。完成后的意面应当光亮、酱汁紧紧附着，而不是松散或汤水过多。尝味后，如有需要，可用常备调料调整味道。

装盘与上桌

将 fettuccine 宽面卷入温热的碗中，使鸡肉、蘑菇和菠菜均匀分布在每一份里。顶部再淋少许酱汁，让意面呈现上光般的光泽，而不是被酱汁淹没。立即上桌，此时酱汁仍保持流动性，鸡肉也最为嫩滑。

专业提示

不要急着炒蘑菇；它们的色泽会赋予酱汁更深的层次。让奶油始终保持轻微沸腾，绝不要大火滚煮，否则质感会变粗糙。最终口感应当是统一而丝滑的，意面表面裹着一层薄而均匀的酱汁。