Costellae suillae assae cum tuberibus, piperibus et phaseolis viridibus

Praefatio

Hoc est assum directum et compositum, in quo costae suillae profunditatem et ubertatem praebent, dum holera dulcedinem, recentiam, et structuram afferunt. Condimentum moderate adhibetur, ut indoles uniuscuiusque elementi clara maneat, attamen ferculum perfectum plenum et absolutum est. Recte assae, costae tenerae esse debent et ad margines quasi laccatae, cum holeribus leniter caramelizatis atque adhuc distinctis.

Res essentiales recipe

Categoria ferculorum: Caro et holera assa
Culina sive origo: More Europaeo inspirata
Genus cursus: Ferculum principale
Portio: 2 portiones
Magnitudo portionis: 310 g
Tempus praeparationis: 20 minuta
Tempus coctionis: 55 minuta
Tempus totum: 1 hora 15 minuta
Difficultas: Moderata

Instrumenta

Patina assatoria gravis
Magna pelvis miscendi
Parva pelvis
Culter coquinarius
Tabula sectoria
Forceps culinarii
Fornax
Thermometrum instantanee legens

Ingredientia

Caro suilla et holera

Costae suillae, 300 g

Tuber, depuratum et in partes 25 g sectum, 180 g

Piper flavum dulce, seminibus remotis et in partes 20 g sectum, 60 g

Piper rubrum dulce, seminibus remotis et in partes 20 g sectum, 60 g

Phaseolus viridis, purgatus, 40 g

Condimentum

Oleum olivae, 24 g

Allium, minute tritum, 12 g

Paprika, 4 g

Sal, 8 g

Piper nigrum, 2 g

Piper chili, minute contritus, 1 g

Folia thymi, 2 g

Modus

1. Fornacem ad 220°C calefac. Patinam assatoriam in fornace pone per 5 minuta, ut iam calida esse incipiat; hoc statim contactu ad brunneationem promovet.

2. In magna pelvi, costas suillas cum 12 g olei olivae, allio, paprika, 5 g salis, pipere nigro, pipere chili, et thymo coniunge. Condimentum per 1 minutum aequaliter in carnem manibus infrica, donec superficies omnino cooperta et fragrans sit.

3. Tubera cum reliquis 12 g olei olivae et 3 g salis misce. Tubera super patinam assatoriam calidam expande et assa per 15 minuta, semel medio tempore versa. Margines colorem capere incipere debent et superficies siccae atque leviter aureae videri.

4. Costas suillas conditas ad patinam adde, eas inter tubera componens. Assa per 20 minuta, costis semel versis. Caro ad margines colorem intensum sumere debet et satis adipis emittere ut patinam oblinat.

5. Piper flavum dulce, piper rubrum dulce, et phaseolos virides ad patinam adde. Leviter in sucis emissis misce, deinde in fornacem redde per 15 ad 18 minuta. Pipera mollita esse debent cum levi vesicatione, phaseoli virides teneri sed adhuc vividuli, et costae suillae omnino coctae atque tenerae.

6. Costas thermometro instantanee legente in parte crassissima examina; temperatura interna ad 75°C pervenire debet. Si opus est, assa adhuc per 3 ad 5 minuta. Patinam ante appositionem per 5 minuta quiescere sine, ut suci considant et condimentum coalescat.

Appositio et servitium

Tubera tamquam fundamentum in patina dispone, deinde costas supra et iuxta ea pone. Pipera et phaseolos virides circa carnem distribue, ut patina aequabilis et deliberata videatur, carne suilla quasi centro gravitatis. Quoslibet sucos patinae leviter super costas infunde et statim servi.

Notae professionales

Tubera aequaliter seca, ut eodem gradu ac caro assentur. Patinam ne compleas nimis; holera assari debent, non vapore coquere. Ferculum finale salsum esse debet, ex piperibus leniter dulce, et adipe suillo emisso nitidum, non pingue.