دنده خوک کبابی با سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای و لوبیا سبز

یادداشت

این یک برشته‌کردن مستقیم و ترکیبی است که در آن دندهٔ خوک عمق و غنا می‌دهد، در حالی که سبزیجات شیرینی، تازگی و ساختار می‌آورند. چاشنی‌گذاری ملایم نگه داشته شده تا ویژگی هر جزء روشن بماند، اما غذای نهایی پرمایه و کامل است. اگر درست برشته شود، دنده‌ها باید نرم و در لبه‌ها براق و کاراملی باشند و سبزیجات نیز به‌آرامی کاراملی شده اما همچنان متمایز بمانند.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: گوشت و سبزیجات برشته
سبک یا خاستگاه: با الهام از اروپا
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 2 نفر
اندازه هر وعده: 310 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 55 دقیقه
زمان کل: 1 ساعت و 15 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

سینی فر سنگین
کاسه بزرگ مخلوط‌کردن
کاسه کوچک
چاقوی سرآشپز
تخته برش
انبر
فر
دماسنج فوری

مواد لازم

گوشت خوک و سبزیجات

دندهٔ خوک، 300 g

سیب‌زمینی، پوست‌گرفته و خردشده به قطعات 25 g، 180 g

فلفل دلمه‌ای زرد، بدون دانه و خردشده به قطعات 20 g، 60 g

فلفل دلمه‌ای قرمز، بدون دانه و خردشده به قطعات 20 g، 60 g

لوبیا سبز، پاک‌شده، 40 g

چاشنی

روغن زیتون، 24 g

سیر، ریز خردشده، 12 g

پاپریکا، 4 g

نمک، 8 g

فلفل سیاه، 2 g

فلفل چیلی، ریز خردشده، 1 g

برگ آویشن، 2 g

روش تهیه

1. فر را تا 220°C گرم کنید. سینی فر را به مدت 5 دقیقه داخل فر بگذارید تا از ابتدا داغ شود؛ این کار باعث می‌شود مواد به‌محض تماس شروع به برشته‌شدن کنند.

2. در یک کاسه بزرگ، دنده‌های خوک را با 12 g روغن زیتون، سیر، پاپریکا، 5 g نمک، فلفل سیاه، فلفل چیلی و آویشن مخلوط کنید. به مدت 1 دقیقه چاشنی را به‌طور یکنواخت روی گوشت ماساژ دهید تا سطح آن کاملاً پوشیده و معطر شود.

3. سیب‌زمینی را با 12 g باقی‌مانده روغن زیتون و 3 g نمک مخلوط کنید. سیب‌زمینی را روی سینی داغ فر پخش کنید و 15 دقیقه برشته کنید و در میانهٔ زمان یک بار زیرورو کنید. لبه‌ها باید شروع به رنگ‌گرفتن کنند و سطح آن‌ها خشک و کمی طلایی به نظر برسد.

4. دنده‌های خوکِ مزه‌دارشده را به سینی اضافه کنید و آن‌ها را میان سیب‌زمینی‌ها جا دهید. 20 دقیقه برشته کنید و یک بار دنده‌ها را برگردانید. گوشت باید در لبه‌ها رنگ عمیق بگیرد و به‌اندازه‌ای چربی پس بدهد که سینی را براق کند.

5. فلفل دلمه‌ای زرد، فلفل دلمه‌ای قرمز و لوبیا سبز را به سینی اضافه کنید. آن‌ها را به‌آرامی در آب و چربیِ خارج‌شده از گوشت بغلتانید، سپس برای 15 تا 18 دقیقه دیگر به فر برگردانید. فلفل‌ها باید نرم شوند و کمی تاول‌زدگی داشته باشند، لوبیا سبز نرم اما همچنان خوش‌رنگ بماند، و دنده‌های خوک کاملاً پخته و نرم شوند.

6. دنده‌ها را در ضخیم‌ترین قسمت با دماسنج فوری بررسی کنید؛ دمای داخلی باید به 75°C برسد. در صورت نیاز، 3 تا 5 دقیقه بیشتر برشته کنید. پیش از کشیدن در بشقاب، سینی را 5 دقیقه استراحت دهید تا آب گوشت جا بیفتد و چاشنی‌ها یکدست شوند.

چیدن در بشقاب و سرو

سیب‌زمینی‌ها را به‌عنوان پایه در بشقاب بچینید، سپس دنده‌ها را روی آن‌ها و کنارشان قرار دهید. فلفل‌ها و لوبیا سبز را اطراف گوشت پخش کنید تا بشقاب متعادل و حساب‌شده به نظر برسد و گوشت خوک مرکز توجه باشد. کمی از آبِ سینی را روی دنده‌ها بریزید و بلافاصله سرو کنید.

نکات حرفه‌ای

سیب‌زمینی را یکنواخت برش بزنید تا با همان سرعتی که گوشت می‌پزد، برشته شود. سینی را بیش از حد شلوغ نکنید؛ سبزیجات باید برشته شوند، نه بخارپز. غذای نهایی باید خوش‌طعم، با شیرینی ملایمِ فلفل‌ها، و براق از چربیِ خارج‌شدهٔ خوک باشد، نه چرب و سنگین.