豚スペアリブとじゃがいも、パプリカ、いんげんのロースト

前書き

これは、ポークリブが深みとコクをもたらし、野菜が甘み、みずみずしさ、そして全体の構成を支える、素材を組み合わせてそのまま焼き上げるロースト料理です。味付けは控えめにしてあるため、それぞれの素材の個性がはっきりと感じられますが、仕上がりはしっかりとした厚みと完成度があります。適切にローストできていれば、リブはやわらかく縁が照りよく焼き上がり、野菜はやさしくキャラメリゼされつつも、それぞれの輪郭を保っています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ローストした肉と野菜
料理または由来: ヨーロッパ風
コース: メインコース
出来上がり量: 2人分
1人分の分量: 310 g
下準備時間: 20分
加熱時間: 55分
合計時間: 1時間15分
難易度: 中級

道具

厚手のロースト用トレー
大きめのボウル
小さめのボウル
シェフナイフ
まな板
トング
オーブン
インスタント温度計

材料

豚肉と野菜

ポークリブ 300 g

じゃがいも（皮をむき、25 g大に切る）180 g

黄パプリカ（種を取り、20 g大に切る）60 g

赤パプリカ（種を取り、20 g大に切る）60 g

さやいんげん（筋を取り除く）40 g

調味料

オリーブオイル 24 g

にんにく（細かいみじん切り）12 g

パプリカ 4 g

塩 8 g

黒こしょう 2 g

唐辛子（細かく砕く）1 g

タイムの葉 2 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱する。ロースト用トレーをオーブンに入れて5分温め、最初から熱い状態にしておく。こうすることで、食材をのせた瞬間に焼き色がつきやすくなる。

2. 大きめのボウルにポークリブ、オリーブオイル12 g、にんにく、パプリカ、塩5 g、黒こしょう、唐辛子、タイムを入れて混ぜる。肉の表面全体に香りよく均一に行き渡るまで、1分ほどすり込む。

3. じゃがいもを残りのオリーブオイル12 gと塩3 gで和える。熱くしたロースト用トレーにじゃがいもを広げ、15分ローストし、途中で一度返す。縁にうっすら色がつき、表面が乾いて軽くきつね色になり始めるのが目安。

4. 味付けしたポークリブをトレーに加え、じゃがいもの間に収まるように置く。20分ローストし、途中でリブを一度返す。肉の縁にはしっかりとした焼き色がつき、脂が十分に出てトレー全体に照りが出るはず。

5. 黄パプリカ、赤パプリカ、さやいんげんをトレーに加える。出てきた肉汁と脂を軽くからめてから、オーブンに戻して15〜18分焼く。パプリカはやわらかくなって表面に軽い焦げが出て、さやいんげんはやわらかいがまだ鮮やかな色を保ち、ポークリブは完全に火が通ってやわらかくなっている状態が目安。

6. リブの最も厚い部分にインスタント温度計を刺して確認し、中心温度が75°Cに達していることを確かめる。必要であれば、さらに3〜5分ローストする。盛り付ける前にトレーごと5分休ませ、肉汁を落ち着かせて味をなじませる。

盛り付けと提供

皿にじゃがいもを土台として盛り、その上と脇にリブを置く。パプリカとさやいんげんは肉のまわりに散らし、豚肉が主役として際立ちながらも、全体のバランスが取れた意図的な一皿に仕上げる。トレーに残った肉汁をリブに軽くかけ、すぐに提供する。

プロ向けメモ

じゃがいもは均一な大きさに切り、肉と同じペースで火が入るようにする。トレーに詰め込みすぎないこと。野菜は蒸すのではなく、しっかりローストされなければならない。仕上がりは、うま味があり、パプリカ由来のやさしい甘みが感じられ、豚の脂でつややかにまとまっていながら、脂っこくなりすぎていないのが理想。