Terbiyeli dana etli pilav kasesi

GİRİŞ NOTU
Bu pirinç kasesi zıtlıklar üzerine kuruludur: sıcak, baharatlandırılmış dana eti; serin ve çıtır marul; acı biber yağı ve soya sosuyla keskinlik kazanan kremamsı bir sos. Yapısı sadedir, ancak dengenin kusursuz olması gerekir; her unsur ayrı karakterini korurken kase tek ve bütün bir yemek olarak algılanmalıdır. Doğru şekilde bir araya getirildiğinde cömert, temiz ve sessizce etkileyici olur.

TARİFİN TEMEL BİLGİLERİ
Yemek kategorisi: Pirinç kasesi
Mutfak veya köken: Çağdaş Asya esintili
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 1 kase
Porsiyon boyutu: 340 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika
Toplam süre: 30 dakika
Zorluk: Orta

EKİPMAN
Kapaklı orta boy sos tenceresi
Ağır tabanlı tava veya sote tavası, 24 cm
Karıştırma kasesi
Kesme tahtası
Şef bıçağı
Küçük kaşık
Mutfak terazisi

MALZEMELER

Pirinç için

Beyaz pirinç, 130 g

Su, 195 g

Dana eti için

Dana eti, 110 g

Soya sosu, 12 g

Acı biber yağı, 8 g

Salata için

Iceberg marul, ince kıyılmış, 35 g

Kırmızı soğan, çok ince dilimlenmiş, 15 g

Havuç, jülyen doğranmış, 12 g

Kişniş yaprakları, 4 g

Taze soğan, ince dilimlenmiş, 6 g

Sos için

Mayonez bazlı acı sos, 20 g

Soya sosu, 4 g

Acı biber yağı, 4 g

YÖNTEM

1. Beyaz pirinci, su neredeyse berrak akana kadar soğuk su altında yıkayın. Pirinç ve suyu orta boy bir sos tenceresinde birleştirin, yüksek ateşte kaynama noktasına getirin, ardından kapağını kapatın, ateşi en düşük seviyeye indirin ve 12 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirin. Taneler yumuşak, ayrı ayrı ve hafif parlak olmalıdır.

2. Pirinç pişerken, mayonez bazlı acı sosu, soya sosunu ve acı biber yağını küçük bir kasede pürüzsüz ve emülsifiye olana kadar karıştırın. Sos kremamsı, turuncu-kırmızı tonunda ve kaşıkla alınabilir kıvamda olmalıdır.

3. Dana etini soya sosu ve acı biber yağı ile tatlandırın. Ağır tabanlı bir tavayı orta-yüksek ateşte iyice ısıtın, ardından dana etini 2 ila 4 dakika, gerektiğinde çevirerek, dışı kızarana ve içi tam pişip hâlâ sulu kalana kadar mühürleyin. Yüzey karamelize olmalı, iç kısmı ise hâlâ sulu kalmalıdır.

4. Ayrı bir kapta iceberg marul, kırmızı soğan, havuç, kişniş ve taze soğanı birleştirin. Salatayı çıtır ve sıkışmamış halde tutun.

5. Pirinci çatalla havalandırın ve porsiyonu tartarak servis kasesine alın. Dana etini pirincin bir tarafına yerleştirin, ardından dokular belirgin kalsın diye salatayı yanına koyun. Sosu dana etinin üzerine ve kısmen pirincin üzerine kaşıkla gezdirin; kaseyi taşırmadan yerleşmesine izin verin.

6. Gerekirse temiz ve parlak bir yüzey için sostan kalan acı biber yağını ekleyerek bitirin. Pirinç sıcakken ve salata çıtırlığını korurken hemen servis edin.

SUNUM VE SERVİS
Sığ bir kasede servis edin; pirinç taban olsun, dana eti belirgin bir yığın halinde yerleştirilsin ve salata ayrı bir hilal şeklinde tutulsun. Sos, bileşenleri örtmeden birbirine bağlamalıdır. Son kase, sıcaklık, çıtırlık ve kremamsılığın açık bir oranda dengelendiği hissini vermelidir.

PROFESYONEL NOTLAR
Dana etini mühürlerken tek kat halinde tutun; tavayı fazla doldurmak eti buharda bırakır ve lezzetini köreltir.
Salata son ana kadar kuru ve çıtır kalmalıdır.
Sosu ölçülü uygulayın: kase ağır soslanmış değil, derli toplu görünmelidir.