Bol d'arròs amb vedella amanida, enciam, ceba vermella, salsa cremosa de taronja i oli de xili

NOTA INTRODUCTÒRIA
Aquest bol d’arròs es construeix sobre el contrast: vedella calenta amanida, enciam fresc i cruixent, i una salsa cremosa accentuada amb oli de xili i soja. L’estructura és senzilla, però l’equilibri ha de ser exacte; cada element ha de mantenir-se diferenciat mentre el bol es presenta com un únic plat complet. Quan està ben muntat, és generós, net i discretament contundent.

ASPECTES ESSENCIALS DE LA RECEPTA
Categoria del plat: Bol d’arròs
Cuina o origen: Contemporània d’inspiració asiàtica
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 bol
Mida de la ració: 340 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 30 minuts
Dificultat: Moderada

EQUIPAMENT
Cassó mitjà amb tapa
Paella pesada o paella per saltar, 24 cm
Bol de barreja
Taula de tallar
Ganivet de xef
Cullereta
Bàscula de cuina

INGREDIENTS

Per a l’arròs

Arròs blanc, 130 g

Aigua, 195 g

Per a la vedella

Vedella, 110 g

Salsa de soja, 12 g

Oli de xili, 8 g

Per a l’amanida

Enciam iceberg, tallat ben fi, 35 g

Ceba vermella, tallada a làmines molt fines, 15 g

Pastanaga, tallada en juliana, 12 g

Fulles de coriandre, 4 g

Ceba tendra, tallada fina, 6 g

Per a la salsa

Salsa picant a base de maionesa, 20 g

Salsa de soja, 4 g

Oli de xili, 4 g

MÈTODE

1. Esbandeix l’arròs blanc sota aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Barreja l’arròs i l’aigua en un cassó mitjà, porta-ho a ebullició a foc alt, després tapa-ho, abaixa el foc al mínim i cou-ho durant 12 minuts. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar tendres, separats i lleugerament brillants.

2. Mentre es cou l’arròs, barreja la salsa picant a base de maionesa, la salsa de soja i l’oli de xili en un bol petit fins que quedi llisa i emulsionada. La salsa ha de ser cremosa, de color taronja vermellós i prou fluida per servir-la amb cullera.

3. Amaneix la vedella amb la salsa de soja i l’oli de xili. Escalfa una paella pesada a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta, després marca la vedella durant 2 a 4 minuts, girant-la segons calgui, fins que quedi daurada per fora i just cuita per dins. La superfície ha de quedar caramel·litzada, i l’interior encara sucós.

4. En un bol a part, barreja l’enciam iceberg, la ceba vermella, la pastanaga, el coriandre i la ceba tendra. Mantén l’amanida cruixent i sense compactar.

5. Separa l’arròs amb una forquilla i pesa’n la porció en un bol de servei. Disposa la vedella sobre un costat de l’arròs, després col·loca l’amanida al costat perquè les textures es mantinguin diferenciades. Reparteix la salsa amb cullera sobre la vedella i parcialment sobre l’arròs, deixant que s’assenti sense inundar el bol.

6. Acaba amb l’oli de xili que hagi pogut quedar de la salsa, si cal, per obtenir una superfície neta i brillant. Serveix immediatament mentre l’arròs és calent i l’amanida es manté cruixent.

EMPLATAT I SERVEI
Serveix-ho en un bol poc fondo amb l’arròs com a base, la vedella col·locada en un munt definit i l’amanida disposada en una mitja lluna separada. La salsa ha d’unir els components sense ocultar-los. El bol final ha de transmetre equilibri, amb escalfor, cruixent i cremositat en una proporció clara.

NOTES PROFESSIONALS
Mantén la vedella en una sola capa durant el marcat; si la paella queda massa plena, es courà al vapor i el sabor perdrà intensitat.
L’amanida ha de mantenir-se seca i cruixent fins a l’últim moment.
Aplica la salsa amb moderació: el bol ha de tenir un aspecte compost, no excessivament amanit.