Pa de sègol obert amb paté de fetge i remolatxa en vinagre

Nota introductòria

Això és un estudi de contrastos: sègol fosc, paté sedós i l'acidesa neta de la remolatxa en vinagre. El pa ha de mantenir-se cruixent, el paté ha de poder-se untar però amb cos, i la remolatxa ha de tallar la riquesa amb precisió. Servit en torrada oberta, el plat és directe, equilibrat i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Torrada oberta

Cuina o origen: Nord-europea

Tipus de plat: Entrant

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 115 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 4 minuts

Temps total: 14 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Paella petita

Ganivet petit

Taula de tallar

Espàtula

Plat

Ingredients

Pa de sègol, 45 g

Oli vegetal, 5 g

Paté de fetge, 50 g

Remolatxa en vinagre, 15 g

Mètode

1. Escalfeu una paella petita a foc mitjà durant 1 minut. Afegiu-hi l'oli vegetal i escalfeu-lo durant 20 segons, només fins que es torni més fluid i llueixi lleugerament.

2. Poseu el pa de sègol a la paella i torreu-lo d'1 a 2 minuts per costat, fins que la superfície sigui cruixent i les vores estiguin lleugerament enfosquides però no dures. El pa ha de mantenir-se prou ferm per sostenir la cobertura.

3. Passeu la torrada a un plat i deixeu-la reposar 30 segons. Aquesta breu pausa evita que el paté estovi el pa massa de pressa.

4. Unteu el paté de fetge de manera uniforme sobre la torrada en una capa llisa, gairebé fins a les vores, mantenint la superfície plana i polida.

5. Talleu la remolatxa en vinagre a làmines fines i uniformes si cal, i després disposeu-la sobre el paté en una línia controlada o amb una lleugera superposició. La remolatxa ha de tenir un aspecte brillant i ha d'aportar un accent àcid clar a cada mos.

Emplatat i servei

Serviu immediatament en un plat calent. La torrada ha de ser visible sota el paté, amb la remolatxa en vinagre col·locada deliberadament al damunt i no escampada. El plat acabat ha de transmetre cruixent, cremositat i vivacitat àcida a parts iguals.

Notes professionals

Manteniu el pa de sègol sec i ben torrat; qualsevol tovesa farà col·lapsar l'estructura. El paté ha de ser prou fi per untar-se sense esquinçar el pa. Feu servir la remolatxa amb moderació, perquè la seva acidesa accentuï la riquesa en lloc de dominar-la.