Mražené špagety boloňské

Úvodní poznámka

Toto je disciplinovaná verze známého jídla: kompaktní boloňská omáčka vytvořená s důrazem na čistotu, hloubku a vyváženost. Omáčka má být výrazně slaná a koncentrovaná, přičemž sladkost cibule a mrkve má podpořit hovězí maso a rajče, nikoli je překrýt. Bazalkové pesto a sýr dokončují pokrm svěžestí a slaností a dodávají mu lehkost, aniž by narušily jeho strukturu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Těstoviny

Kuchyně nebo původ: inspirováno italskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 400 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 30 minut

Celkový čas: 45 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

pánev na restování o průměru 20 cm

střední rendlík

jemné struhadlo

vařečka

cedník

ostrý nůž

prkénko

digitální váha

Ingredience

Těstoviny

120 g špaget

Boloňská omáčka

10 g řepkového oleje

40 g cibule, najemno na kostičky

25 g mrkve, najemno na kostičky

20 g celeru, najemno na kostičky

6 g česneku, najemno nasekaného

120 g hovězího masa

110 g rajčete, najemno nasekaného

2 g soli

1 g černého pepře

Na dokončení

15 g bazalkového pesta

10 g sýra, jemně nastrouhaného

Postup

1. Ve středním rendlíku přiveďte vodu k prudkému varu. Přidejte špagety a vařte 8 až 10 minut, dokud nebudou právě měkké, ale uprostřed stále lehce pevné. Dobře sceďte a krátce odložte stranou.

2. Mezitím postavte pánev na restování na střední plamen a přidejte řepkový olej. Přidejte cibuli, mrkev a celer a za pravidelného míchání vařte 5 až 6 minut, dokud zelenina nezměkne a lehce nezprůsvitní, ale nezhnědne.

3. Přidejte česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní. Přidejte hovězí maso a lžící ho důkladně rozdrobte. Vařte 4 až 5 minut, dokud maso neztratí syrovou barvu a nezačne rovnoměrně lehce hnědnout.

4. Přidejte rajče, sůl a černý pepř. Stáhněte plamen na nízký stupeň a zvolna vařte 10 až 12 minut, občas promíchejte, dokud omáčka nebude hustá, soudržná a lesklá a v pánvi nezůstane přebytečná tekutina.

5. Přidejte scezené špagety do omáčky a na mírném plameni je 1 minutu promíchávejte, dokud nebudou těstoviny rovnoměrně obalené a omáčka nebude ulpívat na jednotlivých vláknech. Hotové těstoviny mají být vláčné, ne mokré.

Servírování

Špagety natočte do mělké misky tak, aby omáčka procházela středem, místo aby těstoviny zcela zakrývala. Navrch naneste bazalkové pesto v úzkém proužku a dokončete nastrouhaným sýrem. Výsledný talíř má být kompaktní, vyvážený a úhledně definovaný.

Profesionální poznámky

Zeleninu krájejte na jemné kostičky, aby se omáčka vařila rovnoměrně a zůstala elegantní svou texturou. Rajče se musí zcela zredukovat; řídká omáčka by pokrm oslabila. Pesto přidejte až na závěr, aby jeho aroma zůstalo svěží a zřetelné proti bohatosti hovězího masa.