Fusilli med okseragù, ricotta, parmesan, rasp og persille

Indledning

Dette er en direkte, komponeret pastaret, hvor ragùen forbliver koncentreret, ricottaen tilfører blødhed, og parmesanen skærper afslutningen. Brødkrummer bruges ikke som pynt, men som et præcist teksturmæssigt modspil, der giver tallerkenen en tør, salt kant mod saucen. Resultatet skal være balanceret, smidigt og tydeligt krydret.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Pasta

Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 360 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Samlet tid: 40 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

24 cm sauterpande

Mellemstor gryde

Fint rivejern

Træske

Dørslag

Lille skål

Ingredienser

Pasta og sauce

Fusilli pasta 90 g

Hakket oksekød 120 g

Tomat 90 g, finthakket

Løg 30 g, fint ternet

Hvidløg 6 g, finthakket

Olivenolie 18 g

Sort peber 2 g

Salt 0 g

Afslutning

Ricotta 40 g

Parmesan 18 g, fintrevet

Brødkrumme 12 g

Persille 4 g, finthakket

Fremgangsmåde

1. Bring en mellemstor gryde med vand i kraftigt kog. Tilsæt fusilli, og kog i 9 til 11 minutter, indtil pastaen netop er mør med en fast kerne. Lad den dryppe godt af, og stil den kort til side.

2. Imens opvarmes olivenolien i en 24 cm sauterpande ved middel varme. Tilsæt løget, og steg i 4 minutter under jævnlig omrøring, indtil det er gennemsigtigt og let sødt.

3. Tilsæt hvidløget, og steg i 30 sekunder, kun til det dufter. Lad det ikke tage farve.

4. Tilsæt det hakkede oksekød, og steg i 5 til 6 minutter, mens du findeler det med en ske, indtil alt det rosa er væk, og kødet begynder at få en let brun kant.

5. Tilsæt tomat og sort peber. Tilbered i 8 til 10 minutter ved middel-lav varme under lejlighedsvis omrøring, indtil saucen er tyk, blank og hænger ved kødet i stedet for at samle sig i panden.

6. Tilsæt de kogte fusilli til ragùen, og vend i 1 minut ved lav varme, indtil hver rille er dækket, og saucen er jævnt fordelt.

7. Bland ricotta, parmesan, brødkrumme og persille i en lille skål. Rør kun lige nok til at danne en løs, tekstureret blanding.

8. Tag pastaen af varmen, og vend ricottablandingen i ad to omgange, mens du forsigtigt vender rundt, så osten blødgøres i saucen uden at forsvinde helt. Den færdige pasta skal være cremet, men ikke løs, med synlige prikker af persille og en pebret afslutning.

Anretning og servering

Slyng fusillien op i en varm, lav skål, og hold anretningen kompakt og tydeligt formet. Kom eventuel resterende ragù over toppen, og afslut med et sidste drys parmesan og et par omgange sort peber. Tallerkenen skal fremstå rig, struktureret og rent afsluttet.

Faglige noter

Brug en tyk, reduceret ragù; for meget fugt vil dæmpe ricottaen og udvande pastaen. Tilsæt osteblandingen væk fra varmen, så den binder saucen i stedet for at stramme op i tråde. Brødkrummen skal forblive tør og let grynet, ikke opsuget i saucen.