Fusilli z govejim ragujem, rikoto, parmezanom, drobtinami, peteršiljem in črnim poprom

Uvod

To je neposredna, sestavljena testeninska jed, pri kateri ragù ostane zgoščen, rikota prinese mehkobo, parmezan pa izostri zaključek. Drobtine niso uporabljene kot okras, temveč kot natančen teksturni kontrapunkt, ki krožniku daje suh, slan rob v nasprotju z omako. Rezultat mora biti uravnotežen, voljen in izrazito začinjen.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Testenine

Kuhinja ali izvor: po navdihu italijanske kuhinje

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 360 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

24 cm ponev za sotiranje

Srednje velik lonec

Fino strgalo

Lesena kuhalnica

Cedilo

Majhna skleda

Sestavine

Testenine in omaka

Fusilli 90 g

Mleta govedina 120 g

Paradižnik 90 g, drobno sesekljan

Čebula 30 g, drobno narezana na kocke

Česen 6 g, drobno sesekljan

Oljčno olje 18 g

Črni poper 2 g

Sol 0 g

Zaključek

Rikota 40 g

Parmezan 18 g, drobno nariban

Drobtine 12 g

Peteršilj 4 g, drobno sesekljan

Postopek

1. V srednje velikem loncu zavrite vodo do močnega vrenja. Dodajte fusille in kuhajte 9 do 11 minut, dokler niso testenine ravno prav mehke, s čvrsto sredico. Dobro odcedite in na kratko prihranite.

2. Medtem v 24 cm ponvi za sotiranje na srednji temperaturi segrejte oljčno olje. Dodajte čebulo in kuhajte 4 minute, ob rednem mešanju, dokler ne postekleni in rahlo osladi.

3. Dodajte česen in kuhajte 30 sekund, le toliko, da zadiši. Ne pustite, da porjavi.

4. Dodajte mleto govedino in kuhajte 5 do 6 minut, pri tem jo z žlico drobno razbijajte, dokler ne izgine vsa rožnata barva in meso ne začne dobivati rahlo rjavega roba.

5. Dodajte paradižnik in črni poper. Kuhajte 8 do 10 minut na srednje nizki temperaturi, občasno premešajte, dokler omaka ni gosta, sijoča in se oprime mesa, namesto da bi se zbirala v ponvi.

6. Kuhane fusille dodajte v ragù in 1 minuto premetavajte na nizki temperaturi, dokler ni vsak žleb prekrit in omaka enakomerno razporejena.

7. V majhni skledi zmešajte rikoto, parmezan, drobtine in peteršilj. Premešajte le toliko, da nastane rahla, teksturirana mešanica.

8. Testenine odstavite z ognja in v dveh dodatkih nežno vmešajte mešanico z rikoto, tako da se sir zmehča v omaki, ne da bi povsem izginil. Končne testenine morajo biti kremaste, vendar ne redke, z vidnimi pikami peteršilja in poprastim zaključkom.

Serviranje

Fusille zavrtite v toplo plitvo skledo, pri tem naj kupček ostane kompakten in jasno oblikovan. Po vrhu naložite morebiten preostali ragù, nato zaključite s končnim posipom parmezana in nekaj obrati črnega popra. Krožnik mora delovati bogato, strukturirano in čisto zaključen.

Strokovne opombe

Uporabite gost, reduciran ragù; odvečna vlaga bo otopila rikoto in razvodenela testenine. Mešanico s sirom dodajte stran od ognja, da poveže omako, namesto da se zategne v niti. Drobtine morajo ostati suhe in rahlo zrnate, ne vpiti se v omako.