Fusilli amb ragú de vedella, ricotta, parmesà, pa ratllat, julivert i pebre negre

Nota introductòria

Aquest és un plat de pasta directe i compost en què el ragù es manté concentrat, la ricotta aporta suavitat i el parmesà accentua el final. El pa ratllat s’utilitza no com a decoració, sinó com un contrapunt textural precís, donant al plat un perfil sec i saborós davant de la salsa. El resultat ha de ser equilibrat, melós i clarament assaonat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta

Cuina o origen: d’inspiració italiana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 360 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 40 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Paella per saltar de 24 cm

Cassó mitjà

Ratllador fi

Cullera de fusta

Colador

Bol petit

Ingredients

Pasta i salsa

Pasta fusilli 90 g

Carn de vedella picada 120 g

Tomàquet 90 g, picat ben fi

Ceba 30 g, tallada a dauets ben petits

All 6 g, picat ben fi

Oli d’oliva 18 g

Pebre negre 2 g

Sal 0 g

Acabat

Formatge ricotta 40 g

Formatge parmesà 18 g, ratllat ben fi

Pa ratllat 12 g

Julivert 4 g, picat ben fi

Mètode

1. Porteu un cassó mitjà d’aigua a ebullició viva. Afegiu-hi els fusilli i coeu-los durant 9 a 11 minuts, fins que la pasta sigui tendra però amb el centre ferm. Escorreu-la bé i reserveu-la breument.

2. Mentrestant, escalfeu l’oli d’oliva en una paella per saltar de 24 cm a foc mitjà. Afegiu-hi la ceba i coeu-la durant 4 minuts, remenant regularment, fins que sigui translúcida i lleugerament dolça.

3. Afegiu-hi l’all i coeu-lo durant 30 segons, només fins que desprengui aroma. No deixeu que agafi color.

4. Afegiu-hi la vedella picada i coeu-la durant 5 a 6 minuts, esmicolant-la finament amb una cullera, fins que no en quedi cap part rosada i la carn comenci a agafar un lleuger to marró a les vores.

5. Afegiu-hi el tomàquet i el pebre negre. Coeu-ho durant 8 a 10 minuts a foc mitjà-baix, remenant de tant en tant, fins que la salsa sigui espessa i brillant, i s’adhereixi a la carn en lloc d’acumular-se a la paella.

6. Afegiu els fusilli cuits al ragù i salteu-ho durant 1 minut a foc baix fins que cada estria quedi coberta i la salsa es distribueixi uniformement.

7. En un bol petit, barregeu la ricotta, el parmesà, el pa ratllat i el julivert. Remeneu-ho just el necessari per formar una barreja fluixa i amb textura.

8. Retireu la pasta del foc i incorporeu-hi la barreja de ricotta en dues tandes, remenant suaument perquè el formatge s’estovi dins la salsa sense arribar a desaparèixer del tot. La pasta acabada ha de ser cremosa però no fluixa, amb punts visibles de julivert i un final marcat pel pebre.

Emplatat i servei

Enrotlleu els fusilli en un bol baix calent, mantenint el munt compacte i definit. Poseu-hi per sobre qualsevol ragù restant amb una cullera i acabeu amb una última pluja de parmesà i unes quantes voltes de pebre negre. El plat ha de transmetre riquesa, estructura i un acabat net.

Notes professionals

Utilitzeu un ragù espès i reduït; l’excés d’humitat apagaria la ricotta i aigualiria la pasta. Afegiu la barreja de formatges fora del foc perquè lligui la salsa en lloc d’estrènyer-se en fils. El pa ratllat ha de mantenir-se sec i lleugerament granular, no absorbit dins la salsa.