Fusilli pasta sa goveđim ragùom, rikotom, parmezanom, prezlama, peršunom i crnim biberom

Уводна напомена

Ово је директно компоновано јело од тестенине у ком рагу остаје концентрисан, рикота доноси мекоћу, а пармезан изоштрава завршни укус. Презле се не користе као декорација, већ као прецизан текстурални контрапункт, дајући јелу суву, слану ивицу насупрот сосу. Резултат треба да буде уравнотежен, свиленкаст и јасно зачињен.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Тестенина

Кухиња или порекло: Италијански инспирисано

Врста оброка: Главно јело

Принос: 1 порција

Величина порције: 360 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 25 минута

Укупно време: 40 минута

Тежина: Средње

Опрема

Тигањ за сотирање од 24 cm

Средња шерпа

Фино ренде

Дрвена варјача

Цедиљка

Мала чинија

Састојци

Тестенина и сос

Фузили тестенина 90 g

Млевена говедина 120 g

Парадајз 90 g, ситно исецкан

Црни лук 30 g, ситно исецкан на коцкице

Бели лук 6 g, ситно уситњен

Маслиново уље 18 g

Црни бибер 2 g

Со 0 g

Завршетак

Рикота 40 g

Пармезан 18 g, ситно нарендан

Презле 12 g

Першун 4 g, ситно исецкан

Поступак

1. У средњој шерпи доведите воду до јаког кључања. Додајте фузиле и кувајте 9 до 11 минута, док тестенина не омекша, али да у средини остане чврста. Добро оцедите и кратко оставите са стране.

2. У међувремену, загрејте маслиново уље у тигању за сотирање од 24 cm на средњој температури. Додајте црни лук и кувајте 4 минута, уз редовно мешање, док не постане провидан и благо сладак.

3. Додајте бели лук и кувајте 30 секунди, само док не замирише. Не дозволите да добије боју.

4. Додајте млевену говедину и кувајте 5 до 6 минута, уситњавајући је варјачом, док више не остане ружичастих делова и месо не почне благо да добија смеђу ивицу.

5. Додајте парадајз и црни бибер. Кувајте 8 до 10 минута на средње тихој температури, повремено мешајући, док сос не постане густ, сјајан и не пријања уз месо уместо да се скупља на дну тигања.

6. Додајте куване фузиле у рагу и мешајте 1 минут на тихој температури, док свака бразда не буде обложена и сос равномерно распоређен.

7. У малој чинији помешајте рикоту, пармезан, презле и першун. Промешајте тек толико да добијете растреситу, текстуралну мешавину.

8. Склоните тестенину са ватре и умешајте мешавину са рикотом у два наврата, лагано мешајући тако да сир омекша у сосу, а да се не изгуби потпуно. Готова тестенина треба да буде кремаста, али не ретка, са видљивим тачкицама першуна и биберастим завршетком.

Сервирање

Увијте фузиле у топлу плитку чинију, тако да гомилица остане компактна и јасно обликована. Кашиком ставите преостали рагу преко врха, па завршите последњим посипањем пармезана и са неколико окрета црног бибера. Јело треба да делује богато, структурирано и уредно довршено.

Професионалне напомене

Користите густ, редукован рагу; вишак влаге ће ублажити рикоту и испрати укус тестенине. Додајте мешавину сира ван ватре, тако да повеже сос уместо да се стегне у нити. Презле треба да остану суве и благо зрнасте, а не да се упију у сос.