Fusilli s hovädzím ragú, ricottou a parmezánom

Úvodná poznámka

Toto je priamočiary, komponovaný cestovinový pokrm, v ktorom ragú zostáva koncentrované, ricotta prináša jemnosť a parmezán zvýrazňuje záver. Strúhanka sa nepoužíva ako dekorácia, ale ako presný textúrny protipól, ktorý dodáva tanieru suchší, slaný okraj oproti omáčke. Výsledok by mal byť vyvážený, poddajný a výrazne dochutený.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny

Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované talianskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 360 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 25 minút

Celkový čas: 40 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

panvica na restovanie s priemerom 24 cm

stredne veľký hrniec

jemné strúhadlo

drevená varecha

cedidlo

malá miska

Ingrediencie

Cestoviny a omáčka

cestoviny fusilli 90 g

mleté hovädzie mäso 120 g

paradajka 90 g, nadrobno nasekaná

cibuľa 30 g, nakrájaná na jemné kocky

cesnak 6 g, najemno nasekaný

olivový olej 18 g

čierne korenie 2 g

soľ 0 g

Dokončenie

syr ricotta 40 g

syr parmezán 18 g, najemno nastrúhaný

strúhanka 12 g

petržlenová vňať 4 g, nadrobno nasekaná

Postup

1. V stredne veľkom hrnci priveďte vodu do prudkého varu. Pridajte fusilli a varte 9 až 11 minút, kým cestoviny nebudú akurát mäkké, ale v strede ešte pevné. Dobre sceďte a krátko odložte bokom.

2. Medzitým zohrejte olivový olej v 24 cm panvici na restovanie na strednom ohni. Pridajte cibuľu a za pravidelného miešania ju varte 4 minúty, kým nebude priesvitná a jemne nasladlá.

3. Pridajte cesnak a varte 30 sekúnd, len kým sa nerozvinie jeho aróma. Nenechajte ho zhnednúť.

4. Pridajte mleté hovädzie mäso a varte 5 až 6 minút, pričom ho varechou rozdeľujte na jemné kúsky, kým úplne nezmizne ružová farba a mäso nezačne na okrajoch jemne hnednúť.

5. Pridajte paradajku a čierne korenie. Varte 8 až 10 minút na stredne nízkom ohni, občas premiešajte, kým omáčka nebude hustá, lesklá a nebude sa viazať na mäso namiesto toho, aby sa zhromažďovala v panvici.

6. Pridajte uvarené fusilli do ragú a 1 minútu ich na miernom ohni premiešavajte, kým nebude každý záhyb obalený a omáčka rovnomerne rozložená.

7. V malej miske zmiešajte ricottu, parmezán, strúhanku a petržlenovú vňať. Premiešajte len toľko, aby vznikla voľná, textúrovaná zmes.

8. Odstavte cestoviny z ohňa a v dvoch dávkach vmiešajte ricottovú zmes, jemne premiešavajte, aby syr zmäkol v omáčke bez toho, aby sa úplne stratil. Hotové cestoviny by mali byť krémové, ale nie riedke, s viditeľnými kúskami petržlenovej vňate a korenistým záverom.

Servírovanie a úprava na tanieri

Fusilli natočte do teplej plytkej misky tak, aby kôpka zostala kompaktná a jasne tvarovaná. Lyžicou navrch dajte zvyšné ragú, potom dokončite posledným posypom parmezánu a niekoľkými otočeniami mlynčeka s čiernym korením. Výsledný tanier by mal pôsobiť bohato, štruktúrovane a čisto dokončene.

Profesionálne poznámky

Použite husté, zredukované ragú; nadbytočná vlhkosť otupí ricottu a rozriedi charakter cestovín. Syrovú zmes pridávajte mimo ohňa, aby omáčku spojila, namiesto toho, aby sa stiahla do vlákien. Strúhanka by mala zostať suchá a jemne zrnitá, nie nasiaknutá do omáčky.