牛ラグーのフジッリ

ヘッドノート

これは、ラグーを凝縮したまま保ち、リコッタでやわらかさを加え、パルメザンで後味を引き締める、ストレートで構成的なパスタ料理です。パン粉は飾りではなく、ソースに対して乾いた旨みの輪郭を与える、正確な食感の対比として使います。仕上がりは、均整が取れ、しなやかで、はっきりとした味付けであるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ

料理の系統・由来: イタリア風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の量: 360 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 25分

合計時間: 40分

難易度: 中級

道具

24 cmのソテーパン

中くらいの片手鍋

細目のおろし器

木べら

ざる

小さなボウル

材料

パスタとソース

フジッリ 90 g

牛ひき肉 120 g

トマト 90 g（細かく刻む）

玉ねぎ 30 g（細かいみじん切り）

にんにく 6 g（細かいみじん切り）

オリーブオイル 18 g

黒こしょう 2 g

塩 0 g

仕上げ

リコッタチーズ 40 g

パルメザンチーズ 18 g（細かくすりおろす）

パン粉 12 g

パセリ 4 g（細かく刻む）

作り方

1. 中くらいの片手鍋に湯を沸かし、しっかりと沸騰させる。フジッリを加え、9〜11分、中心にほどよい芯が残る程度のアルデンテになるまでゆでる。しっかり湯を切り、短時間取り置く。

2. その間に、24 cmのソテーパンにオリーブオイルを入れ、中火で熱する。玉ねぎを加え、半透明になって軽い甘みが出るまで、時々混ぜながら4分ほど炒める。

3. にんにくを加え、香りが立つまで30秒ほど加熱する。色づかせないこと。

4. 牛ひき肉を加え、スプーンで細かくほぐしながら5〜6分炒める。赤みが完全になくなり、肉の縁がうっすら茶色くなり始めるまで加熱する。

5. トマトと黒こしょうを加える。中弱火で8〜10分、時々混ぜながら煮る。ソースが濃くつややかになり、鍋底にたまるのではなく肉にしっかり絡む状態にする。

6. ゆでたフジッリをラグーに加え、弱火で1分ほどあえる。溝の一本一本までソースが行き渡り、全体に均一に絡むようにする。

7. 小さなボウルに、リコッタ、パルメザン、パン粉、パセリを合わせる。ゆるく、食感のある混合物になる程度にさっと混ぜる。

8. パスタを火から外し、リコッタの混合物を2回に分けて加え、やさしく折り混ぜる。チーズが完全に消えてしまわずにソースの中でやわらかくなじむようにする。仕上がりは、ゆるすぎずクリーミーで、パセリの緑が見え、黒こしょうの余韻が感じられる状態が理想。

盛り付けと提供

温めた浅めのボウルにフジッリを巻くように盛り、こんもりと輪郭のある形に整える。残ったラグーがあれば上からかけ、最後にパルメザンをひと振りし、黒こしょうを数回ひく。皿全体は、濃厚で構成が明確、かつ端正な仕上がりに見えるべきです。

プロ向けメモ

濃く煮詰めたラグーを使うこと。水分が多すぎると、リコッタの存在感が鈍り、パスタ全体の印象もぼやける。チーズの混合物は火を止めてから加え、糸を引くように締まるのではなく、ソースをまとめる役割を持たせる。パン粉はソースに吸われず、乾いたまま、かすかに粒感が残っているのがよい。