Fusilli met runder-ragù, ricotta, parmezaan, paneermeel, peterselie en zwarte peper

Inleiding

Dit is een directe, samengestelde pastaschotel waarin de ragù geconcentreerd blijft, de ricotta zachtheid brengt en de Parmezaan de afdronk aanscherpt. Paneermeel wordt hier niet als decoratie gebruikt, maar als een precies texturaal tegenwicht, dat het bord een droge, hartige rand geeft tegenover de saus. Het resultaat moet evenwichtig, soepel en duidelijk gekruid zijn.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Pasta

Keuken of herkomst: Italiaans geïnspireerd

Type gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 360 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Kooktijd: 25 minuten

Totale tijd: 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Sauteerpan van 24 cm

Middelgrote steelpan

Fijne rasp

Houten lepel

Vergiet

Kleine kom

Ingrediënten

Pasta en saus

Fusilli 90 g

Rundergehakt 120 g

Tomaat 90 g, fijngehakt

Ui 30 g, fijngesnipperd

Knoflook 6 g, fijngehakt

Olijfolie 18 g

Zwarte peper 2 g

Zout 0 g

Afwerking

Ricotta 40 g

Parmezaanse kaas 18 g, fijn geraspt

Paneermeel 12 g

Peterselie 4 g, fijngehakt

Bereidingswijze

1. Breng in een middelgrote steelpan water krachtig aan de kook. Voeg de fusilli toe en kook 9 tot 11 minuten, tot de pasta net gaar is met een stevige kern. Giet goed af en houd kort apart.

2. Verhit ondertussen de olijfolie in een sauteerpan van 24 cm op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 4 minuten, regelmatig roerend, tot deze glazig en licht zoet is.

3. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, alleen tot deze geurt. Laat niet kleuren.

4. Voeg het rundergehakt toe en bak 5 tot 6 minuten, terwijl je het met een lepel fijn losmaakt, tot er geen roze meer zichtbaar is en het vlees lichtbruin begint te kleuren aan de randjes.

5. Voeg de tomaat en zwarte peper toe. Kook 8 tot 10 minuten op middellaag vuur, af en toe roerend, tot de saus dik en glanzend is en zich aan het vlees hecht in plaats van zich in de pan te verzamelen.

6. Voeg de gekookte fusilli toe aan de ragù en schep 1 minuut om op laag vuur, tot elke ribbel bedekt is en de saus gelijkmatig verdeeld is.

7. Meng in een kleine kom de ricotta, Parmezaan, het paneermeel en de peterselie. Roer net genoeg om een los, getextureerd mengsel te vormen.

8. Haal de pasta van het vuur en spatel het ricottamengsel in twee delen erdoor, voorzichtig omscheppend zodat de kaas zacht wordt in de saus zonder volledig te verdwijnen. De afgewerkte pasta moet romig maar niet los zijn, met zichtbare stukjes peterselie en een peperige afdronk.

Opmaak en serveren

Draai de fusilli in een warme, ondiepe kom, en houd de hoop compact en duidelijk gevormd. Lepel eventueel overgebleven ragù eroverheen en werk af met een laatste bestuiving van Parmezaan en een paar draaien zwarte peper. Het bord moet overkomen als rijk, gestructureerd en strak afgewerkt.

Professionele notities

Gebruik een dikke, ingekookte ragù; overtollig vocht zal de ricotta afzwakken en de pasta flets maken. Voeg het kaasmengsel buiten het vuur toe zodat het de saus bindt in plaats van in draden samen te trekken. Het paneermeel moet droog en licht korrelig blijven, niet opgenomen in de saus.