פוזילי עם ראגו בקר, ריקוטה, פרמזן, פירורי לחם, פטרוזיליה ופלפל שחור

הערת פתיחה

זוהי מנת פסטה ישירה ומורכבת, שבה הראגו נשאר מרוכז, הריקוטה מוסיפה רכות, והפרמזן מחדד את הסיומת. פירורי לחם משמשים כאן לא כקישוט אלא כקונטרה מדויקת במרקם, ומעניקים למנה קצה יבש ואומאמי מול הרוטב. התוצאה צריכה להיות מאוזנת, גמישה ומתובלת באופן מובחן.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פסטה

מטבח או מקור: בהשראה איטלקית

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 360 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 25 דקות

זמן כולל: 40 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

מחבת סוטה 24 ס"מ

סיר בינוני

פומפייה דקה

כף עץ

מסננת

קערה קטנה

מצרכים

פסטה ורוטב

פסטה פוזילי 90 g

בשר בקר טחון 120 g

עגבנייה 90 g, קצוצה דק

בצל 30 g, חתוך לקוביות קטנות מאוד

שום 6 g, קצוץ דק מאוד

שמן זית 18 g

פלפל שחור 2 g

מלח 0 g

לסיום

גבינת ריקוטה 40 g

גבינת פרמזן 18 g, מגוררת דק

פירורי לחם 12 g

פטרוזיליה 4 g, קצוצה דק

אופן ההכנה

1. הביאו סיר בינוני עם מים לרתיחה חזקה. הוסיפו את הפוזילי ובשלו 9 עד 11 דקות, עד שהפסטה רכה בדיוק עם מרכז מעט נגיס. סננו היטב והניחו בצד לזמן קצר.

2. בינתיים, חממו את שמן הזית במחבת סוטה 24 ס"מ על אש בינונית. הוסיפו את הבצל ובשלו 4 דקות, תוך ערבוב סדיר, עד שהוא שקוף ובעל מתיקות קלה.

3. הוסיפו את השום ובשלו 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח. אל תתנו לו להשחים.

4. הוסיפו את בשר הבקר הטחון ובשלו 5 עד 6 דקות, תוך פירוק דק בעזרת כף, עד שלא נשאר צבע ורוד והבשר מתחיל לקבל שוליים חומים בהירים.

5. הוסיפו את העגבנייה ואת הפלפל השחור. בשלו 8 עד 10 דקות על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב סמיך, מבריק, ונצמד לבשר במקום להיקוות במחבת.

6. הוסיפו את הפוזילי המבושל לראגו וערבבו במשך דקה אחת על אש נמוכה עד שכל חריץ מצופה והרוטב מתפזר באופן אחיד.

7. בקערה קטנה, ערבבו את הריקוטה, הפרמזן, פירורי הלחם והפטרוזיליה. ערבבו רק עד שנוצרת תערובת רפויה ובעלת מרקם.

8. הסירו את הפסטה מהאש וקפלו פנימה את תערובת הריקוטה בשתי הוספות, תוך ערבוב עדין כך שהגבינה תתרכך לתוך הרוטב בלי להיעלם לגמרי. הפסטה המוגמרת צריכה להיות קרמית אך לא נוזלית, עם נקודות נראות של פטרוזיליה וסיומת פלפלית.

הגשה וצלחות

סובבו את הפוזילי לקערה שטוחה וחמימה, תוך שמירה על תלולית קומפקטית ומוגדרת. כפו מעל כל ראגו שנותר, ואז סיימו באבק אחרון של פרמזן ובכמה סיבובים של פלפל שחור. המנה צריכה להיקרא כעשירה, מובנית ובעלת סיום נקי.

הערות מקצועיות

השתמשו בראגו סמיך ומצומצם; עודף לחות יקהה את הריקוטה וישטוף את הפסטה. הוסיפו את תערובת הגבינות מחוץ לאש כדי שתקשור את הרוטב במקום להתהדק לחוטים. פירורי הלחם צריכים להישאר יבשים ובעלי גרעיניות עדינה, ולא להיספג ברוטב.