پاستا فوسیلی با راگوی گوشت

یادداشت

این یک پاستای مستقیم و ترکیب‌شده است که در آن راگو غلیظ و متمرکز می‌ماند، ریکوتا لطافت می‌آورد و پارمزان پایان طعم را تیزتر و مشخص‌تر می‌کند. پودر سوخاری در اینجا نه برای تزیین، بلکه به‌عنوان یک تضاد بافتی دقیق به کار می‌رود و در برابر سس، لبه‌ای خشک و خوش‌طعم به بشقاب می‌دهد. نتیجه باید متعادل، نرم و با چاشنی‌ای کاملاً مشخص باشد.

اطلاعات کلی دستور

دسته‌بندی غذا: پاستا

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از ایتالیایی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 360 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 40 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه سوتِه 24 cm

قابلمه متوسط

رنده ریز

قاشق چوبی

آبکش

کاسه کوچک

مواد لازم

پاستا و سس

پاستا فوسیلی 90 g

گوشت گوساله چرخ‌کرده 120 g

گوجه‌فرنگی 90 g، ریز خردشده

پیاز 30 g، نگینی ریز

سیر 6 g، ریز خردشده

روغن زیتون 18 g

فلفل سیاه 2 g

نمک 0 g

پایان کار

پنیر ریکوتا 40 g

پنیر پارمزان 18 g، ریز رنده‌شده

پودر سوخاری 12 g

جعفری 4 g، ریز خردشده

روش تهیه

1. در یک قابلمه متوسط، آب را به جوش کامل برسانید. فوسیلی را اضافه کنید و 9 تا 11 دقیقه بپزید تا پاستا فقط نرم شود اما مرکز آن هنوز کمی سفت باشد. خوب آبکش کنید و موقتاً کنار بگذارید.

2. هم‌زمان، روغن زیتون را در یک تابه سوتِه 24 cm روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و 4 دقیقه با هم‌زدن منظم بپزید تا شفاف و کمی شیرین شود.

3. سیر را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود. نگذارید رنگ بگیرد.

4. گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و 5 تا 6 دقیقه بپزید، در حالی که با قاشق آن را کاملاً باز می‌کنید، تا هیچ بخش صورتی‌رنگی باقی نماند و لبه‌های گوشت کمی قهوه‌ای روشن شوند.

5. گوجه‌فرنگی و فلفل سیاه را اضافه کنید. 8 تا 10 دقیقه روی حرارت متوسط رو به کم بپزید و گاهی هم بزنید تا سس غلیظ، براق و چسبیده به گوشت شود، نه اینکه در تابه جمع شود.

6. فوسیلی پخته را به راگو اضافه کنید و 1 دقیقه روی حرارت کم زیرورو کنید تا همه شیارهای پاستا به سس آغشته شوند و سس به‌طور یکنواخت پخش شود.

7. در یک کاسه کوچک، ریکوتا، پارمزان، پودر سوخاری و جعفری را با هم مخلوط کنید. فقط در حدی هم بزنید که مخلوطی شل و بافت‌دار شکل بگیرد.

8. پاستا را از روی حرارت بردارید و مخلوط ریکوتا را در دو مرحله اضافه کرده و به‌آرامی زیرورو کنید تا پنیر در سس نرم شود، بدون اینکه کاملاً ناپدید شود. پاستای نهایی باید خامه‌ای اما نه شل باشد، با لکه‌های قابل‌مشاهده جعفری و پایانی فلفلی.

چیدمان و سرو

فوسیلی را در یک کاسه کم‌عمقِ گرم بچرخانید و جمع کنید تا توده‌ای فشرده و مشخص شکل بگیرد. هر مقدار راگوی باقی‌مانده را روی آن بریزید، سپس با لایه‌ای نهایی از پارمزان و چند دور فلفل سیاه تمام کنید. بشقاب باید غنی، ساختارمند و تمیز به نظر برسد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

از راگوی غلیظ و خوب کاهش‌یافته استفاده کنید؛ رطوبت اضافی اثر ریکوتا را خنثی می‌کند و طعم پاستا را رقیق می‌سازد. مخلوط پنیر را خارج از حرارت اضافه کنید تا به سس قوام بدهد، نه اینکه به رشته‌های سفت تبدیل شود. پودر سوخاری باید خشک و کمی دانه‌دانه باقی بماند، نه اینکه در سس جذب شود.