Fusilli liharagùlla, ricotalla ja parmesaanilla

Johdanto

Tämä on suora, koottu pastaruoka, jossa ragù pysyy tiiviinä, ricotta tuo pehmeyttä ja parmesaani terävöittää lopun. Korppujauhoja ei käytetä koristeena vaan tarkkana rakenteellisena vastaparina, joka antaa annokselle kuivan, suolaisen särmän kastiketta vastaan. Lopputuloksen tulee olla tasapainoinen, notkea ja selvästi maustettu.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pasta

Keittiö tai alkuperä: Italialaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 360 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 25 minuuttia

Kokonaisaika: 40 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

24 cm sauteepannu

Keskikokoinen kattila

Hieno raastin

Puulusikka

Siivilä

Pieni kulho

Ainekset

Pasta ja kastike

Fusilli-pasta 90 g

Jauheliha 120 g

Tomaatti 90 g, hienoksi pilkottuna

Sipuli 30 g, hienoksi kuutioituna

Valkosipuli 6 g, hienoksi hakattuna

Oliiviöljy 18 g

Mustapippuri 2 g

Suola 0 g

Viimeistely

Ricotta 40 g

Parmesan 18 g, hienoksi raastettuna

Korppujauho 12 g

Persilja 4 g, hienoksi hienonnettuna

Valmistus

1. Kuumenna keskikokoisessa kattilassa vesi voimakkaasti kiehuvaksi. Lisää fusilli ja keitä 9–11 minuuttia, kunnes pasta on juuri ja juuri kypsää mutta keskeltä napakkaa. Valuta hyvin ja pidä hetki sivussa.

2. Kuumenna sillä välin oliiviöljy 24 cm sauteepannussa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja kypsennä 4 minuuttia säännöllisesti sekoittaen, kunnes se on läpikuultavaa ja kevyen makeaa.

3. Lisää valkosipuli ja kypsennä 30 sekuntia, vain kunnes se tuoksuu. Älä anna sen ruskistua.

4. Lisää jauheliha ja kypsennä 5–6 minuuttia, murustaen sitä hienoksi lusikalla, kunnes punaisuus on hävinnyt ja liha alkaa saada kevyesti ruskeaa pintaa.

5. Lisää tomaatti ja mustapippuri. Kypsennä keskimatalalla lämmöllä 8–10 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes kastike on paksua, kiiltävää ja tarttuu lihaan sen sijaan, että se kerääntyisi pannulle.

6. Lisää kypsä fusilli ragùhun ja sekoita 1 minuutti miedolla lämmöllä, kunnes jokainen uurre on kastikkeen peitossa ja kastike on jakautunut tasaisesti.

7. Yhdistä pienessä kulhossa ricotta, parmesan, korppujauho ja persilja. Sekoita juuri sen verran, että muodostuu löysä, rakenteikas seos.

8. Ota pasta pois lämmöltä ja kääntele ricottaseos joukkoon kahdessa erässä varovasti sekoittaen, jotta juusto pehmenee kastikkeeseen katoamatta siihen kokonaan. Valmiin pastan tulee olla kermaista mutta ei löysää, ja siinä tulee näkyä persiljahippuja sekä tuntua pippurinen loppusävy.

Annostelu ja tarjoilu

Kierrä fusilli lämpimään matalaan kulhoon niin, että annos pysyy tiiviinä ja selkeämuotoisena. Lusikoi päälle jäljelle jäänyt ragù ja viimeistele vielä kevyellä parmesaanihunnulla sekä muutamalla kierroksella mustapippuria. Annoksen tulee vaikuttaa täyteläiseltä, jäsennellyltä ja siististi viimeistellyltä.

Ammattilaisvinkit

Käytä paksua, hyvin kokoon keitettyä ragùta; liika kosteus latistaa ricotan vaikutuksen ja laimentaa pastan. Lisää juustoseos pois lämmöltä, jotta se sitoo kastiketta eikä kiristy säikeiksi. Korppujauhon tulee pysyä kuivana ja hienoisesti rakeisena, ei imeytyä kastikkeeseen.