Fusilli s hovězím ragú, ricottou a parmazánem

Úvod

Jde o přímo servírovaný těstovinový pokrm, v němž ragù zůstává koncentrované, ricotta přináší jemnost a parmazán zostřuje závěr. Strouhanka se nepoužívá jako dekorace, ale jako přesný texturní kontrapunkt, který dodává pokrmu suchý, výrazně slaný okraj vůči omáčce. Výsledkem by měl být vyvážený, poddajný a zřetelně ochucený pokrm.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Těstoviny

Kuchyně nebo původ: inspirováno italskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 360 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 40 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

pánev na restování o průměru 24 cm

střední rendlík

jemné struhadlo

vařečka

cedník

malá miska

Ingredience

Těstoviny a omáčka

těstoviny fusilli 90 g

mleté hovězí maso 120 g

rajče 90 g, najemno nasekané

cibule 30 g, nakrájená nadrobno

česnek 6 g, najemno nasekaný

olivový olej 18 g

černý pepř 2 g

sůl 0 g

Dokončení

sýr ricotta 40 g

sýr parmazán 18 g, jemně nastrouhaný

strouhanka 12 g

petrželka 4 g, najemno nasekaná

Postup

1. Ve středním rendlíku přiveďte vodu k prudkému varu. Přidejte fusilli a vařte 9 až 11 minut, dokud nebudou těstoviny právě měkké, ale stále pevné uprostřed. Dobře sceďte a krátce odložte stranou.

2. Mezitím rozehřejte olivový olej na pánvi o průměru 24 cm na středním ohni. Přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji vařte 4 minuty, dokud nebude průsvitná a lehce nasládlá.

3. Přidejte česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní. Nenechte ho zhnědnout.

4. Přidejte mleté hovězí maso a vařte 5 až 6 minut; lžící ho rozdělujte na jemné kousky, dokud nezmizí růžová barva a maso nezačne na okrajích lehce hnědnout.

5. Přidejte rajče a černý pepř. Vařte 8 až 10 minut na středně mírném ohni, občas promíchejte, dokud omáčka nebude hustá, lesklá a nebude se vázat na maso místo toho, aby se shromažďovala na pánvi.

6. Přidejte uvařené fusilli k ragù a 1 minutu promíchávejte na mírném ohni, dokud nebude každý záhyb obalený a omáčka rovnoměrně rozprostřená.

7. V malé misce smíchejte ricottu, parmazán, strouhanku a petrželku. Promíchejte jen natolik, aby vznikla volná, strukturovaná směs.

8. Sundejte těstoviny z ohně a ve dvou dávkách vmíchejte směs s ricottou; jemně promíchávejte, aby sýr v omáčce změkl, ale zcela se v ní neztratil. Hotové těstoviny mají být krémové, ale ne řídké, s viditelnými kousky petrželky a pepřovým dozvukem.

Servírování

Natočte fusilli do teplé mělké misky tak, aby porce zůstala kompaktní a jasně tvarovaná. Navrch dejte lžící případné zbývající ragù a nakonec dokončete posledním poprášením parmazánem a několika otočeními mlýnku s černým pepřem. Pokrm by měl působit bohatě, strukturovaně a čistě dokončeně.

Profesionální poznámky

Použijte husté, zredukované ragù; přebytečná vlhkost by potlačila ricottu a rozmělnila charakter těstovin. Směs se sýrem přidávejte mimo oheň, aby omáčku spojila, místo aby se stáhla do vláken. Strouhanka by měla zůstat suchá a jemně zrnitá, ne vsáknutá do omáčky.