Stegte kyllingevingestykker med peber-løgsauce

Indledning

Denne ret bygger på kontrast: vingerne steges til en stram, gylden skorpe og vendes derefter i en koncentreret peber-løgsauce, som tilfører sødme, dybde og mild varme. Balancen skal være præcis; saucen skal dække, ikke drukne, kyllingen. Det, du ønsker, er klar smag, ren fedme og en afslutning, der forbliver frisk.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Stegt kylling med sauce

Køkken eller oprindelse: Moderne

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 118 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Samlet tid: 28 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig stegepande, 24 cm

Lille kasserolle

Tynd palet eller tang

Kniv og skærebræt

Køkkenvægt

Bakke beklædt med papir

Ingredienser

Kylling

Kyllingevinge, 80 g

Salt, 1 g

Sort peber, 0.5 g

Paprika, 0.5 g

Vegetabilsk olie, 12 g

Peber-løgsauce

Løg, fint skåret, 10 g

Peberfrugt, fint skåret, 10 g

Hvidløg, finthakket, 2 g

Tomatpuré, 2 g

Vegetabilsk olie, 2 g

Salt, 0.5 g

Sort peber, 0.2 g

Paprika, 0.3 g

Fremgangsmåde

1. Dup kyllingevingen tør. Krydr den jævnt med salt, sort peber og paprika. Lad den hvile i 5 minutter, så krydderierne hæfter, og overfladen mister det sidste spor af fugt.

2. Varm den vegetabilske olie op i stegepanden ved middelhøj varme til 175°C. Tilsæt kyllingevingen, og steg den i 8 til 10 minutter, vend efter behov, indtil skindet er dybt gyldent og sprødt, og kødet føles fast ved leddet.

3. Flyt vingen over på en bakke beklædt med papir, og lad den hvile i 2 minutter. Skorpen skal forblive sprød, og overfladen skal dryppe rent af.

4. Hæld al stegeolien undtagen 2 g over i kasserollen. Tilsæt løg og peberfrugt, og tilbered ved middel varme i 4 minutter under jævnlig omrøring, indtil de er bløde og let blanke.

5. Tilsæt hvidløg, og tilbered i 30 sekunder, lige til det dufter. Rør tomatpuré og paprika i, og tilbered i 1 minut, indtil puréen bliver en smule mørkere og mister sin rå kant.

6. Smag til med salt og sort peber. Saucen skal være tyk, koncentreret og kunne hænge ved i et tyndt lag frem for at løbe.

7. Læg kyllingevingen tilbage i panden, og vend den i saucen i 20 til 30 sekunder, kun længe nok til at dække overfladen uden at blødgøre skorpen.

Anretning og servering

Anbring vingen en smule forskudt fra midten på en varm tallerken, og ske peber-løgsaucen over og omkring den i en behersket linje. Kyllingen skal forblive synligt sprød, med saucen samlet pænt ved bunden og ikke i en pøl.

Professionelle noter

Hold kyllingen tør før stegning; overfladefugt er fjenden af en ren skorpe. Saucen må kun reduceres til glans og koncentration, aldrig til tørhed. Hvis vingen vendes i sauce for tidligt, mister skindet sin sprødhed før servering.