כנפי עוף מטוגנות ברוטב פלפל ובצל

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגוד: הכנפיים מטוגנות עד למעטפת מתוחה וזהובה, ואז מצופות ברוטב פלפל-בצל מרוכז שמביא מתיקות, עומק וחריפות עדינה. האיזון חייב להישאר מדויק; הרוטב צריך לצפות את העוף, לא להטביע אותו. מה שצריך הוא בהירות טעמים, שומן נקי וסיומת שנשארת רעננה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: עוף מטוגן עם רוטב

מטבח או מקור: עכשווי

סוג המנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 118 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 18 דקות

זמן כולל: 28 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת כבדה, 24 ס"מ

סיר קטן

מרית דקה או מלקחיים

סכין וקרש חיתוך

משקל מטבח

מגש מרופד בנייר

מרכיבים

עוף

כנף עוף, 80 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 0.5 g

פפריקה, 0.5 g

שמן צמחי, 12 g

רוטב פלפל-בצל

בצל, פרוס דק, 10 g

פלפל גמבה, פרוס דק, 10 g

שום, קצוץ דק מאוד, 2 g

רסק עגבניות, 2 g

שמן צמחי, 2 g

מלח, 0.5 g

פלפל שחור, 0.2 g

פפריקה, 0.3 g

אופן ההכנה

1. יבשו את כנף העוף בטפיחות. תבלו אותה באופן אחיד במלח, פלפל שחור ופפריקה. הניחו לה לעמוד 5 דקות כדי שהתיבול יידבק והמשטח יאבד את שארית הלחות האחרונה.

2. חממו את השמן הצמחי במחבת על אש בינונית-גבוהה ל-175°C. הוסיפו את כנף העוף וטגנו 8 עד 10 דקות, תוך הפיכה לפי הצורך, עד שהעור זהוב עמוק ופריך, והבשר מרגיש מוצק באזור המפרק.

3. העבירו את הכנף למגש מרופד בנייר והניחו לה לנוח 2 דקות. המעטפת צריכה להישאר פריכה והמשטח צריך להתנקז בצורה נקייה.

4. שפכו את כל שמן הטיגון מלבד 2 g לסיר הקטן. הוסיפו את הבצל ואת פלפל הגמבה ובשלו על אש בינונית במשך 4 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהם מתרככים ומקבלים ברק קל.

5. הוסיפו את השום ובשלו 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח. ערבבו פנימה את רסק העגבניות והפפריקה, ובשלו דקה אחת עד שהרסק מתכהה מעט ומאבד את הטעם הגולמי שלו.

6. תבלו במלח ובפלפל שחור. הרוטב צריך להיות סמיך, מרוכז, ומסוגל להיצמד בשכבה דקה ומבריקה במקום לנזול.

7. החזירו את כנף העוף למחבת והפכו אותה ברוטב במשך 20 עד 30 שניות, רק מספיק כדי לצפות את המשטח בלי לרכך את המעטפת.

הגשה וצלחות

הניחו את הכנף מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה וצקו את רוטב הפלפל-בצל מעליה וסביבה בקו מאופק. העוף צריך להישאר פריך לעין, כשהרוטב נאסף בצורה מסודרת בבסיס ואינו מצטבר לשלולית.

הערות מקצועיות

שמרו על העוף יבש לפני הטיגון; לחות על פני השטח היא האויב של מעטפת נקייה. את הרוטב יש לצמצם רק עד לברק וריכוז, לעולם לא עד יובש. אם הכנף תצופה ברוטב מוקדם מדי, העור יאבד את החדות שלו לפני ההגשה.