Trossos d'ales de pollastre fregides amb salsa de pebrot i ceba

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: les aletes es fregeixen fins a obtenir una crosta tibant i daurada, i després es cobreixen amb una salsa concentrada de pebrot i ceba que aporta dolçor, profunditat i una picantor discreta. L'equilibri ha de ser exacte; la salsa ha de napar el pollastre, no ofegar-lo. El que es busca és nitidesa de sabor, greix net i un final que es mantingui viu.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pollastre fregit amb salsa

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 118 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 28 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Paella fonda, 24 cm

Cassó petit

Espàtula fina o pinces

Ganivet i taula de tallar

Bàscula de cuina

Safata folrada amb paper

Ingredients

Pollastre

Aleta de pollastre, 80 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Pebre vermell dolç, 0.5 g

Oli vegetal, 12 g

Salsa de pebrot i ceba

Ceba, tallada fina, 10 g

Pebrot, tallat fi, 10 g

All, ben picat, 2 g

Concentrat de tomàquet, 2 g

Oli vegetal, 2 g

Sal, 0.5 g

Pebre negre, 0.2 g

Pebre vermell dolç, 0.3 g

Mètode

1. Eixuga l'aleta de pollastre amb paper. Amaneix-la uniformement amb sal, pebre negre i pebre vermell dolç. Deixa-la reposar 5 minuts perquè l'amaniment s'adhereixi i la superfície perdi l'últim rastre d'humitat.

2. Escalfa l'oli vegetal a la paella a foc mitjà-alt fins a 175°C. Afegeix-hi l'aleta de pollastre i fregeix-la de 8 a 10 minuts, girant-la quan calgui, fins que la pell sigui d'un daurat intens i cruixent, i la carn es noti ferma a l'articulació.

3. Passa l'aleta a una safata folrada amb paper i deixa-la reposar 2 minuts. La crosta ha de continuar cruixent i la superfície s'ha d'escórrer netament.

4. Aboca en el cassó tot l'oli de fregir excepte 2 g. Afegeix-hi la ceba i el pebrot i cou-los a foc mitjà durant 4 minuts, remenant constantment, fins que s'estovin i quedin lleugerament brillants.

5. Afegeix-hi l'all i cou-lo 30 segons, només fins que desprengui aroma. Incorpora-hi el concentrat de tomàquet i el pebre vermell dolç, i cou-ho 1 minut fins que el concentrat s'enfosqueixi lleugerament i perdi el gust cru.

6. Amaneix amb sal i pebre negre. La salsa ha de ser espessa, concentrada i capaç d'adherir-se en una capa fina en lloc de córrer.

7. Torna a posar l'aleta de pollastre a la paella i gira-la dins la salsa durant 20 a 30 segons, només el temps just per cobrir-ne la superfície sense estovar la crosta.

Emplatat i servei

Col·loca l'aleta lleugerament descentrada en un plat calent i reparteix la salsa de pebrot i ceba per sobre i al voltant en una línia continguda. El pollastre ha de continuar visiblement cruixent, amb la salsa recollida netament a la base i sense formar tolls.

Notes professionals

Mantén el pollastre sec abans de fregir-lo; la humitat superficial és l'enemic d'una crosta neta. La salsa s'ha de reduir només fins a obtenir brillantor i concentració, mai fins a assecar-se. Si l'aleta es salsa massa aviat, la pell perdrà el seu punt abans del servei.