Ocvrti koščki piščančjih perutničk z omako iz paprike in čebule

Uvod

Ta jed temelji na kontrastu: perutničke so ocvrte do napete, zlatorjave skorjice, nato pa obdane s koncentrirano omako iz paprike in čebule, ki prinese sladkobo, globino in umirjeno toplino. Ravnovesje mora ostati natančno; omaka mora piščanca prekriti, ne pa ga utopiti. Cilj je jasnost okusa, čista maščoba in zaključek, ki ostane svež.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Ocvrt piščanec z omako

Kulinarika ali izvor: Sodobna

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 118 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 18 minut

Skupni čas: 28 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka ponev za cvrtje, 24 cm

Majhna kozica

Tanka lopatica ali kuhinjske klešče

Nož in deska za rezanje

Kuhinjska tehtnica

Pladenj, obložen s papirjem

Sestavine

Piščanec

Piščančja perutnička, 80 g

Sol, 1 g

Črni poper, 0.5 g

Mleta paprika, 0.5 g

Rastlinsko olje, 12 g

Omaka iz paprike in čebule

Čebula, na tanko narezana, 10 g

Sladka paprika, na tanko narezana, 10 g

Česen, drobno sesekljan, 2 g

Paradižnikova pasta, 2 g

Rastlinsko olje, 2 g

Sol, 0.5 g

Črni poper, 0.2 g

Mleta paprika, 0.3 g

Postopek

1. Piščančjo perutničko popivnajte do suhega. Enakomerno jo začinite s soljo, črnim poprom in mleto papriko. Pustite stati 5 minut, da se začimbe oprimejo in da površina izgubi še zadnjo sled vlage.

2. V ponvi na srednje močnem ognju segrejte rastlinsko olje na 175°C. Dodajte piščančjo perutničko in jo cvrite 8 do 10 minut, po potrebi obračajte, dokler koža ni temno zlatorjava in hrustljava, meso pa na sklepu na otip čvrsto.

3. Perutničko prenesite na pladenj, obložen s papirjem, in jo pustite počivati 2 minuti. Skorjica mora ostati hrustljava, površina pa se mora lepo odcediti.

4. V kozico odlijte vse razen 2 g olja od cvrtja. Dodajte čebulo in sladko papriko ter kuhajte na srednjem ognju 4 minute, ob stalnem mešanju, dokler se ne zmehčata in rahlo zasvetita.

5. Dodajte česen in kuhajte 30 sekund, le toliko, da zadiši. Vmešajte paradižnikovo pasto in mleto papriko ter kuhajte 1 minuto, dokler pasta rahlo ne potemni in izgubi surov priokus.

6. Začinite s soljo in črnim poprom. Omaka mora biti gosta, koncentrirana in sposobna oprijeti se v tankem sijajnem sloju, ne pa teči.

7. Piščančjo perutničko vrnite v ponev in jo 20 do 30 sekund obračajte v omaki, le toliko, da se površina prevleče, ne da bi se skorjica zmehčala.

Serviranje in postrežba

Perutničko položite nekoliko izven sredine na topel krožnik in omako iz paprike in čebule z žlico nanesite čez in okoli nje v zadržani liniji. Piščanec mora ostati vidno hrustljav, omaka pa mora biti urejeno zbrana ob dnu in ne razlita.

Profesionalne opombe

Pred cvrtjem naj bo piščanec suh; površinska vlaga je sovražnik čiste skorjice. Omako je treba reducirati le do sijaja in koncentracije, nikoli do suhosti. Če perutničko prehitro prelijete z omako, bo koža pred postrežbo izgubila svojo ostrino.