手羽先の唐揚げ ピーマンと玉ねぎのソース

前書き

この料理はコントラストで成り立っています。手羽先は張りのある黄金色の衣になるまで揚げ、そこに甘み、奥行き、穏やかな辛みをもたらす濃縮したペッパーオニオンソースをまとわせます。バランスは正確でなければならず、ソースは鶏肉を覆う程度にとどめ、浸してはいけません。目指すべきは、明瞭な風味、澄んだ油の印象、そして最後まで明るさの残る後味です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ソースがけフライドチキン

料理または由来: コンテンポラリー

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の量: 118 g

下準備時間: 10分

調理時間: 18分

合計時間: 28分

難易度: 中級

道具

厚手のフライパン、24 cm

小鍋

薄いスパチュラまたはトング

包丁とまな板

キッチンスケール

紙を敷いたトレー

材料

チキン

手羽先、80 g

塩、1 g

黒こしょう、0.5 g

パプリカ、0.5 g

植物油、12 g

ペッパーオニオンソース

玉ねぎ（薄切り）、10 g

パプリカ（薄切り）、10 g

にんにく（みじん切り）、2 g

トマトペースト、2 g

植物油、2 g

塩、0.5 g

黒こしょう、0.2 g

パプリカ、0.3 g

作り方

1. 手羽先の水気をよく拭き取ります。塩、黒こしょう、パプリカを全体に均一にまぶします。5分置き、調味料をなじませるとともに、表面に残った最後の水分まで飛ばします。

2. フライパンに植物油を入れ、中強火で175°Cまで熱します。手羽先を加え、必要に応じて返しながら8〜10分揚げ焼きにし、皮が濃い黄金色でカリッとし、関節部分の身にしっかりした弾力が出るまで火を通します。

3. 手羽先を紙を敷いたトレーに移し、2分休ませます。衣の食感はカリッとしたまま保ち、表面の油はすっきりと切れている状態が理想です。

4. 揚げ油を小鍋に移し、2 gだけ残してあとは除きます。玉ねぎとパプリカを加え、中火で4分、絶えず混ぜながら、やわらかくなって軽くつやが出るまで加熱します。

5. にんにくを加え、香りが立つまで30秒加熱します。トマトペーストとパプリカを加えて混ぜ、ペーストの色がわずかに濃くなり、生っぽさが取れるまで1分加熱します。

6. 塩と黒こしょうで調味します。ソースは濃く凝縮され、流れるのではなく薄くまとわりつく程度のとろみがある状態にします。

7. 手羽先を鍋に戻し、20〜30秒ソースにからめます。表面にソースをまとわせつつ、衣がやわらかくならない程度にとどめます。

盛り付けと提供

温めた皿の中心を少し外して手羽先を置き、ペッパーオニオンソースを上から周囲にかけて、控えめな一本のラインになるように添えます。チキンのカリッとした質感が見て取れ、ソースは根元に整って集まり、たまらないようにします。

プロ向けのポイント

揚げる前に鶏肉をしっかり乾かしておくこと。表面の水分は、きれいな衣を作るうえで最大の敵です。ソースはつやと凝縮感が出るところまで煮詰めますが、乾かしてはいけません。手羽先にソースをからめるのが早すぎると、提供前に皮の切れ味ある食感が失われます。