Côtes de porc braisées aux pommes de terre, sauce ail-poivre

Note d’introduction

Il s’agit d’un braisé à la force discrète : des côtes de porc rendues tendres dans un glaçage sombre et poivré, avec des pommes de terre qui absorbent la sauce sans perdre leur tenue. L’ail donne au plat sa profondeur, le poivre noir son relief, et la sauce soja sa salinité mesurée. Le résultat doit être brillant, concentré et équilibré, avec une viande qui se défait nettement et des pommes de terre intactes.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal braisé

Cuisine ou origine : D’inspiration chinoise

Type de service : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 340 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 55 minutes

Temps total : 70 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Casserole à fond épais ou petite cocotte de braisage, 18 cm

Planche à découper

Couteau de chef

Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur

Couvercle pour la casserole

Ingrédients

Composants principaux

Côtes de porc, coupées en courts tronçons : 180 g

Pomme de terre, pelée et coupée en morceaux de 25 g : 120 g

Ail, finement haché : 12 g

Assaisonnement et liquide de braisage

Sauce soja : 18 g

Huile de cuisson : 10 g

Eau : 110 g

Poivre noir, finement moulu : 2 g

Sucre : 4 g

Sel : 2 g

Méthode

1. Faites chauffer l’huile de cuisson dans une casserole à fond épais sur feu moyen pendant 1 minute. Ajoutez l’ail et remuez pendant 30 à 40 secondes, juste jusqu’à ce qu’il soit parfumé et blond pâle ; ne le laissez pas brunir.

2. Ajoutez les côtes de porc et assaisonnez avec le sel. Faites cuire 4 à 5 minutes, en retournant les morceaux, jusqu’à ce que la surface perde sa couleur crue et que la graisse commence à fondre légèrement.

3. Ajoutez la sauce soja, le sucre, le poivre noir et l’eau. Portez à frémissement régulier sur feu moyen, en raclant le fond de la casserole pour détacher les sucs.

4. Couvrez et faites braiser à feu doux pendant 30 minutes, en maintenant un léger frémissement. Le liquide ne doit bouger qu’en petites bulles régulières.

5. Ajoutez les morceaux de pomme de terre et remuez une fois pour bien les enrober de sauce. Couvrez de nouveau et poursuivez le braisage pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que les pommes de terre soient cuites à cœur tout en gardant des arêtes nettes.

6. Retirez le couvercle et faites réduire la sauce sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes, en remuant avec précaution, jusqu’à ce qu’elle enrobe légèrement les côtes de porc et les pommes de terre d’un glaçage brillant dominé par le poivre. Le porc doit céder facilement à la pression, et les pommes de terre doivent être tendres mais intactes.

Dressage et service

Disposez ensemble les côtes de porc et les pommes de terre dans un bol peu profond, puis nappez uniformément de sauce. Servez immédiatement, tant que le glaçage est chaud, brillant et concentré.

Notes professionnelles

Maintenez le braisé à un véritable frémissement ; une forte ébullition raffermira le porc et brisera les pommes de terre. La réduction finale doit être brève, juste assez pour resserrer la sauce sans émousser son arôme poivré.