دنده خوک بریز شده با سیب‌زمینی در سس فلفل و سیر

یادداشت

این یک خوراک بریز با قدرتی آرام است: دنده‌های خوک که در لعابی تیره و فلفلی نرم و لطیف می‌شوند، همراه با سیب‌زمینی‌هایی که سس را جذب می‌کنند بی‌آنکه شکل خود را از دست بدهند. سیر به غذا عمق می‌دهد، فلفل سیاه به آن برجستگی می‌بخشد، و سویا شوریِ سنجیده‌اش را فراهم می‌کند. نتیجه باید براق، غلیظ و متعادل باشد، با گوشتی که به‌راحتی جدا شود و سیب‌زمینی‌هایی که سالم بمانند.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی بریز شده

سبک یا خاستگاه: با الهام از آشپزی چینی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 340 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 55 دقیقه

زمان کل: 70 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه سنگین یا قابلمه کوچک مناسب بریز، 18 cm

تخته برش

چاقوی سرآشپزی

قاشق چوبی یا کاردک نسوز

درِ قابلمه

مواد لازم

اجزای اصلی

دنده خوک، خردشده به تکه‌های کوتاه: 180 g

سیب‌زمینی، پوست‌گرفته و خردشده به تکه‌های 25 g: 120 g

سیر، ریز خردشده: 12 g

چاشنی و مایع بریز

سس سویا: 18 g

روغن پخت‌وپز: 10 g

آب: 110 g

فلفل سیاه، ریز آسیاب‌شده: 2 g

شکر: 4 g

نمک: 2 g

روش تهیه

1. روغن پخت‌وپز را به مدت 1 دقیقه در یک قابلمه سنگین روی حرارت متوسط گرم کنید. سیر را اضافه کنید و 30 تا 40 ثانیه هم بزنید، فقط تا زمانی که عطر آن بلند شود و رنگی طلاییِ روشن بگیرد؛ نگذارید قهوه‌ای شود.

2. دنده‌های خوک را اضافه کنید و با نمک مزه‌دار کنید. 4 تا 5 دقیقه بپزید و تکه‌ها را برگردانید تا سطح آن‌ها رنگ خام خود را از دست بدهد و چربی کمی شروع به آب شدن کند.

3. سس سویا، شکر، فلفل سیاه و آب را اضافه کنید. روی حرارت متوسط به جوش ریزِ یکنواخت برسانید و کف قابلمه را بتراشید تا هرگونه مواد برشته‌شده جدا شود.

4. درِ قابلمه را بگذارید و 30 دقیقه روی حرارت کم بریز کنید، در حالی که جوش ریزِ ملایم حفظ شود. مایع باید فقط با حباب‌های کوچک و پیوسته حرکت کند.

5. تکه‌های سیب‌زمینی را اضافه کنید و یک بار هم بزنید تا به سس آغشته شوند. دوباره درِ قابلمه را بگذارید و 18 تا 20 دقیقه دیگر به بریز کردن ادامه دهید، تا زمانی که گوشت خوک نرم شود و سیب‌زمینی‌ها کاملاً بپزند اما هنوز لبه‌های خود را حفظ کنند.

6. درِ قابلمه را بردارید و سس را 3 تا 5 دقیقه روی حرارت متوسط غلیظ کنید، با دقت هم بزنید، تا زمانی که به صورت لعابی براق و با طعم غالب فلفل، دنده‌ها و سیب‌زمینی‌ها را به‌سبکی بپوشاند. گوشت خوک باید با فشار به‌راحتی نرم شود و سیب‌زمینی‌ها باید نرم اما سالم باشند.

چیدمان و سرو

دنده‌های خوک و سیب‌زمینی‌ها را کنار هم در یک کاسه کم‌عمق بچینید و سس را به‌طور یکنواخت روی آن‌ها بریزید. بلافاصله سرو کنید، زمانی که لعاب داغ، براق و غلیظ است.

نکات حرفه‌ای

بریز را در حد یک جوش ریزِ واقعی نگه دارید؛ جوش شدید گوشت خوک را سفت می‌کند و سیب‌زمینی‌ها را از هم می‌پاشد. غلیظ کردن نهایی باید کوتاه باشد، فقط در حدی که سس کمی جمع شود بی‌آنکه عطر فلفل آن کدر شود.