Costella de porc estofada amb patata en salsa de pebre i all

Nota introductòria

Aquest és un brasejat de força serena: costelles de porc que queden tendres en un glacejat fosc i pebrat, amb patates que absorbeixen la salsa sense perdre la forma. L'all dona profunditat al plat, el pebre negre li aporta vivacitat i la salsa de soja una salinitat mesurada. El resultat ha de ser brillant, concentrat i equilibrat, amb la carn que cedeixi netament i les patates intactes.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal brasejat

Cuina o origen: D'inspiració xinesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 340 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 55 minuts

Temps total: 70 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Cassó de fons gruixut o olla petita per brasejar, de 18 cm

Taula de tallar

Ganivet de xef

Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

Tapa per a l'olla

Ingredients

Components principals

Costelles de porc, tallades en segments curts: 180 g

Patata, pelada i tallada en trossos de 25 g: 120 g

All, picat fi: 12 g

Condiment i líquid de brasejat

Salsa de soja: 18 g

Oli de cuina: 10 g

Aigua: 110 g

Pebre negre, molt: 2 g

Sucre: 4 g

Sal: 2 g

Mètode

1. Escalfeu l'oli de cuina en un cassó de fons gruixut a foc mitjà durant 1 minut. Afegiu-hi l'all i remeneu durant 30 a 40 segons, només fins que sigui fragant i d'un daurat pàl·lid; no deixeu que es torri.

2. Afegiu-hi les costelles de porc i amaniu-les amb la sal. Coeu-les durant 4 a 5 minuts, girant els trossos, fins que la superfície perdi el color de cru i el greix comenci a fondre's lleugerament.

3. Afegiu-hi la salsa de soja, el sucre, el pebre negre i l'aigua. Porteu-ho a un xup-xup constant a foc mitjà, rascant el fons del cassó per desprendre qualsevol residu enrossit.

4. Tapeu-ho i brasegeu-ho a foc baix durant 30 minuts, mantenint un xup-xup suau. El líquid només s'ha de moure amb bombolles petites i constants.

5. Afegiu-hi els trossos de patata i remeneu una vegada per cobrir-los amb la salsa. Tapeu-ho de nou i continueu brasejant durant 18 a 20 minuts, fins que el porc sigui tendre i les patates estiguin cuites però encara mantinguin les vores.

6. Traieu la tapa i reduïu la salsa a foc mitjà durant 3 a 5 minuts, remenant amb cura, fins que cobreixi lleugerament les costelles i les patates amb un glacejat brillant i marcat pel pebre. El porc ha de cedir fàcilment a la pressió, i les patates han de ser toves però intactes.

Emplatat i servei

Disposeu les costelles de porc i les patates juntes en un bol baix, repartint la salsa uniformement per sobre. Serviu-ho immediatament mentre el glacejat sigui calent, brillant i concentrat.

Notes professionals

Manteniu el brasejat a un xup-xup real; una ebullició forta endurirà el porc i trencarà les patates. La reducció final ha de ser breu, just prou per espessir la salsa sense apagar-ne l'aroma de pebre.