Costine di maiale brasate con patate in salsa aglio e pepe

Nota introduttiva

Questa è una brasatura di forza discreta: costine di maiale rese tenere in una glassa scura e pepata, con patate che assorbono la salsa senza perdere la loro forma. L'aglio dona profondità al piatto, il pepe nero gli conferisce slancio e la salsa di soia apporta una sapidità misurata. Il risultato dovrebbe essere lucido, concentrato ed equilibrato, con la carne che cede nettamente e le patate integre.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale brasato

Cucina o origine: Di ispirazione cinese

Tipo di portata: Portata principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 340 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 55 minuti

Tempo totale: 70 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Casseruola pesante o piccola pentola da brasatura, 18 cm

Tagliere

Coltello da chef

Cucchiaio di legno o spatola resistente al calore

Coperchio per la pentola

Ingredienti

Componenti principali

Costine di maiale, tagliate in segmenti corti: 180 g

Patata, sbucciata e tagliata in pezzi da 25 g: 120 g

Aglio, tritato finemente: 12 g

Condimenti e liquido di brasatura

Salsa di soia: 18 g

Olio di cottura: 10 g

Acqua: 110 g

Pepe nero, macinato finemente: 2 g

Zucchero: 4 g

Sale: 2 g

Procedimento

1. Scalda l'olio di cottura in una casseruola pesante a fuoco medio per 1 minuto. Aggiungi l'aglio e mescola per 30-40 secondi, solo finché diventa fragrante e di un pallido color oro; non lasciarlo dorare troppo.

2. Aggiungi le costine di maiale e condisci con il sale. Cuoci per 4-5 minuti, girando i pezzi, finché la superficie perde il colore del crudo e il grasso inizia a sciogliersi leggermente.

3. Aggiungi la salsa di soia, lo zucchero, il pepe nero e l'acqua. Porta a leggero sobbollore a fuoco medio, raschiando il fondo della casseruola per staccare eventuali residui rosolati.

4. Copri e lascia brasare a fuoco basso per 30 minuti, mantenendo un sobbollore gentile. Il liquido dovrebbe muoversi solo in piccole bolle regolari.

5. Aggiungi i pezzi di patata e mescola una volta per rivestirli di salsa. Copri di nuovo e continua a brasare per 18-20 minuti, finché il maiale è tenero e le patate sono cotte ma mantengono ancora i bordi netti.

6. Togli il coperchio e fai ridurre la salsa a fuoco medio per 3-5 minuti, mescolando con attenzione, finché vela leggermente costine e patate con una glassa lucida in cui il pepe è in primo piano. Il maiale dovrebbe cedere facilmente alla pressione e le patate dovrebbero essere morbide ma integre.

Impiattamento e servizio

Disponi insieme le costine di maiale e le patate in una ciotola bassa, distribuendo uniformemente la salsa sopra. Servi immediatamente, quando la glassa è ancora calda, lucida e concentrata.

Note professionali

Mantieni la brasatura a un vero sobbollore; un'ebollizione vigorosa indurirà il maiale e romperà le patate. La riduzione finale dovrebbe essere breve, giusto il tempo necessario per addensare la salsa senza attenuare l'aroma del pepe.