Costilla de cerdo estofada con patata en salsa de ajo y pimienta

Nota introductoria

Este es un estofado de fuerza serena: costillas de cerdo que quedan tiernas en un glaseado oscuro y especiado, con patatas que absorben la salsa sin perder su forma. El ajo aporta profundidad al plato, la pimienta negra le da viveza y la salsa de soja su salinidad medida. El resultado debe ser brillante, concentrado y equilibrado, con la carne cediendo limpiamente y las patatas intactas.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal estofado

Cocina u origen: Inspiración china

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 340 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 55 minutos

Tiempo total: 70 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Cazo de fondo grueso u olla pequeña para estofar, de 18 cm

Tabla de cortar

Cuchillo de chef

Cuchara de madera o espátula resistente al calor

Tapa para la olla

Ingredientes

Componentes principales

Costillas de cerdo, cortadas en segmentos cortos: 180 g

Patata, pelada y cortada en trozos de 25 g: 120 g

Ajo, finamente picado: 12 g

Condimentos y líquido de estofado

Salsa de soja: 18 g

Aceite de cocina: 10 g

Agua: 110 g

Pimienta negra, finamente molida: 2 g

Azúcar: 4 g

Sal: 2 g

Método

1. Calienta el aceite de cocina en un cazo de fondo grueso a fuego medio durante 1 minuto. Añade el ajo y remueve durante 30 a 40 segundos, solo hasta que esté fragante y de color dorado pálido; no dejes que se dore.

2. Añade las costillas de cerdo y sazona con la sal. Cocina de 4 a 5 minutos, girando las piezas, hasta que la superficie pierda el color crudo y la grasa empiece a fundirse ligeramente.

3. Añade la salsa de soja, el azúcar, la pimienta negra y el agua. Lleva a un hervor suave y constante a fuego medio, raspando el fondo de la olla para soltar cualquier residuo dorado.

4. Tapa y estofa a fuego bajo durante 30 minutos, manteniendo un hervor muy suave. El líquido debe moverse solo en burbujas pequeñas y constantes.

5. Añade los trozos de patata y remueve una vez para cubrirlos con la salsa. Vuelve a tapar y continúa estofando de 18 a 20 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y las patatas estén cocidas pero aún mantengan sus bordes.

6. Retira la tapa y reduce la salsa a fuego medio durante 3 a 5 minutos, removiendo con cuidado, hasta que cubra ligeramente las costillas y las patatas con un glaseado brillante y marcado por la pimienta. El cerdo debe ceder fácilmente a la presión, y las patatas deben estar tiernas pero intactas.

Emplatado y servicio

Coloca las costillas de cerdo y las patatas juntas en un cuenco poco hondo, repartiendo la salsa de manera uniforme por encima. Sirve de inmediato mientras el glaseado esté caliente, brillante y concentrado.

Notas profesionales

Mantén el estofado en un hervor realmente suave; una ebullición fuerte endurecerá el cerdo y deshará las patatas. La reducción final debe ser breve, solo lo suficiente para espesar la salsa sin apagar su aroma a pimienta.