Pennepasta med tomat-flødesauce og krydret kylling

Indledning

Denne ret er bygget på kontrast: den direkte varme fra sortkrydret kylling, tomatens sødme og den stille fylde fra fløde og parmesan. Saucen skal forblive smidig, ikke tung, og pastaen skal bære den med disciplin frem for overflod. Når den laves korrekt, er tallerkenen komplet, velafstemt og dybt tilfredsstillende.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Pasta med kylling
Køkken eller oprindelse: Moderne italiensk-inspireret
Rettype: Hovedret
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 260 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 25 minutter
Samlet tid: 45 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Stor gryde
Stor sauterpande
Mellemstor kasserolle
Dørslag
Kokkekniv
Skærebræt
Træske eller silikonespatel
Tang
Køkkenvægt

Ingredienser

Kylling

Kyllingebryst, 260 g

Olivenolie, 12 g

Paprika, 4 g

Sort peber, 2 g

Salt, 4 g

Pasta

Pennepasta, 160 g

Salt, 8 g

Tomat-flødesauce

Olivenolie, 18 g

Smør, 20 g

Løg, finthakket, 80 g

Hvidløg, finthakket, 12 g

Tomat, finthakket, 220 g

Paprika, 2 g

Sort peber, 1 g

Salt, 3 g

Piskefløde, 140 g

Parmesan, fintrevet, 40 g

Fremgangsmåde

1. Bring en stor gryde vand i kog, og tilsæt saltet til pastaen. Vandet skal smage tydeligt saltet. Tilsæt penne, og kog i 10 til 12 minutter, til den netop er mør med en let fasthed i midten. Lad den dryppe godt af, og sæt til side.

2. Mens pastaen koger, forberedes kyllingen. Dup kyllingebrystet tørt, og vend det derefter jævnt i olivenolie, paprika, sort peber og salt. Overfladen skal være jævnt farvet og let blank.

3. Sæt en stor sauterpande over middelhøj varme. Tilsæt kyllingen, og steg den i 4 til 5 minutter på den første side, vend den, og steg den derefter i 4 til 5 minutter på den anden side. Ydersiden skal være dybt farvet og aromatisk, og midten skal være gennemstegt, men stadig saftig. Læg den over på et bræt og lad den hvile i 5 minutter, og skær den derefter i skiver.

4. Varm olivenolie og smør op ved middel varme i en mellemstor kasserolle. Tilsæt løget, og steg i 5 til 6 minutter under lejlighedsvis omrøring, til det er gennemsigtigt og sødt uden at tage farve. Tilsæt hvidløget, og steg i 30 sekunder, kun til det dufter.

5. Tilsæt tomat, paprika, sort peber og salt. Tilbered i 6 til 8 minutter under hyppig omrøring, til tomaten bliver blød og mister sin rå kant. Blandingen skal blive tyk og koncentreret.

6. Skru ned for varmen, og tilsæt piskefløden. Lad det simre ganske blidt i 2 til 3 minutter under omrøring, til saucen bliver glat og let orange. Tilsæt parmesan, og rør, til den er helt smeltet. Saucen skal lægge sig på skeen i et rent, jævnt lag.

7. Tilsæt den afdryppede penne til saucen, og vend i 1 minut ved lav varme, til hvert stykke er jævnt blankt. Hvis saucen strammer op, løsnes den kun ved fortsat blid omrøring; den skal forblive cremet og sammenhængende, ikke tynd.

8. Anret pastaen i opvarmede skåle, og læg den skårne kylling pænt ovenpå. Servér straks, mens saucen stadig er smidig, og kyllingen forbliver varm.

Anretning og servering

Drej penne til en kompakt bunke, og placér kyllingen i en ren linje hen over pastaen. Ske en smule sauce over overfladen, så retten fremstår færdig, ikke begravet. Den færdige tallerken skal vise balance: blank pasta, levende sauce og markant krydret kylling.

Professionelle noter

Lad ikke fløden koge hårdt, ellers mister saucen sin finesse. Tomaten skal tilberedes, til den er sød og koncentreret, før fløden tilsættes. Det er afgørende at lade kyllingen hvile; skæres den for tidligt, går saften tabt, og retten svækkes.