פסטה פנה ברוטב עגבניות-שמנת עם עוף מושחר

הערת פתיחה

המנה הזו בנויה על ניגודיות: החום הישיר של עוף מושחר, המתיקות של העגבנייה, והעושר השקט של שמנת ופרמזן. הרוטב חייב להישאר גמיש, לא כבד, והפסטה צריכה לשאת אותו באיפוק ולא בעודף. כאשר מכינים אותה נכון, מתקבלת מנה שלמה, מלוטשת ומשביעה מאוד.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פסטה עם עוף
מטבח או מקור: עכשווי בהשראה איטלקית
סוג המנה: מנה עיקרית
תפוקה: 2 מנות
גודל מנה: 260 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 45 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר גדול
מחבת סוטה גדולה
קלחת בינונית
מסננת
סכין שף
קרש חיתוך
כף עץ או מרית סיליקון
מלקחיים
משקל מטבח

מרכיבים

עוף

חזה עוף, 260 g

שמן זית, 12 g

פפריקה, 4 g

פלפל שחור, 2 g

מלח, 4 g

פסטה

פסטה פנה, 160 g

מלח, 8 g

רוטב עגבניות-שמנת

שמן זית, 18 g

חמאה, 20 g

בצל, חתוך לקוביות קטנות, 80 g

שום, קצוץ דק מאוד, 12 g

עגבנייה, קצוצה דק, 220 g

פפריקה, 2 g

פלפל שחור, 1 g

מלח, 3 g

שמנת מתוקה, 140 g

גבינת פרמזן, מגוררת דק, 40 g

אופן ההכנה

1. מביאים סיר גדול של מים לרתיחה מלאה ומתבלים אותו במלח עבור הפסטה. למים צריך להיות טעם מתובל באופן מורגש. מוסיפים את הפנה ומבשלים 10 עד 12 דקות, עד שהיא רכה בדיוק עם מעט מוצקות במרכז. מסננים היטב ושומרים בצד.

2. בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את העוף. מייבשים את חזה העוף בטפיחות, ואז מצפים אותו באופן אחיד בשמן הזית, פפריקה, פלפל שחור ומלח. פני השטח צריכים להיות צבועים באופן אחיד ובעלי ברק קל.

3. מניחים מחבת סוטה גדולה על חום בינוני-גבוה. מוסיפים את העוף ומבשלים 4 עד 5 דקות בצד הראשון, ואז הופכים ומבשלים 4 עד 5 דקות בצד השני. החלק החיצוני צריך להיות כהה מאוד וארומטי, והמרכז צריך להגיע למידת עשייה מלאה תוך שמירה על עסיסיות. מעבירים לקרש ונותנים לנוח 5 דקות, ואז פורסים.

4. בקלחת בינונית מחממים את שמן הזית והחמאה על חום בינוני. מוסיפים את הבצל ומבשלים 5 עד 6 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא שקוף ומתקתק בלי להשחים. מוסיפים את השום ומבשלים 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח.

5. מוסיפים את העגבנייה, הפפריקה, הפלפל השחור והמלח. מבשלים 6 עד 8 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהעגבנייה מתרככת ומאבדת את הטעם החי שלה. התערובת צריכה להפוך לסמיכה ומרוכזת.

6. מנמיכים את האש ומוסיפים את השמנת המתוקה. מבשלים בעדינות 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב, עד שהרוטב נעשה חלק ובעל גוון כתום בהיר. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין. הרוטב צריך לצפות את הכף בשכבה נקייה ואחידה.

7. מוסיפים את הפנה המסוננת לרוטב ומקפיצים במשך דקה אחת על אש נמוכה עד שכל יחידה מצופה באופן אחיד ומבריק. אם הרוטב מסמיך יתר על המידה, משחררים אותו רק באמצעות ערבוב עדין ומתמשך; הוא צריך להישאר קרמי ומאוחד, לא נוזלי.

8. מסדרים את הפסטה בקערות מחוממות ומניחים מעל את פרוסות העוף בצורה מסודרת. מגישים מיד כשהרוטב עדיין גמיש והעוף נשאר חם.

הגשה וצלחות

מלפפים את הפנה לתל קומפקטי ומניחים את העוף בקו נקי מעל הפסטה. יוצקים מעט רוטב על פני השטח כך שהמנה תיראה גמורה, לא קבורה. הצלחת הסופית צריכה לשדר איזון: פסטה מבריקה, רוטב חי ובוהק, ועוף מתובל היטב.

הערות מקצועיות

אל תתנו לשמנת לרתוח בחוזקה, אחרת הרוטב יאבד מהעדינות שלו. את העגבנייה יש לבשל עד שהיא מתוקה ומרוכזת לפני שמוסיפים את השמנת. מנוחת העוף היא חיונית; פריסה מוקדמת מדי תבזבז את המיצים שלו ותחליש את המנה.