Pasta penne amb salsa cremosa de tomàquet i pollastre ennegrit

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: la calor directa del pollastre ennegrit, la dolçor del tomàquet i la riquesa discreta de la nata i el parmesà. La salsa ha de mantenir-se suau, no pesada, i la pasta l’ha de portar amb mesura més que no pas amb excés. Quan es fa correctament, el plat és complet, polit i profundament satisfactori.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta amb pollastre
Cuina o origen: Contemporània d’inspiració italiana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 2 racions
Mida de la ració: 260 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Olla gran
Paella gran per saltar
Cassó mitjà
Colador
Ganivet de xef
Taula de tallar
Cullera de fusta o espàtula de silicona
Pinces
Bàscula de cuina

Ingredients

Pollastre

Pit de pollastre, 260 g

Oli d’oliva, 12 g

Pebre vermell, 4 g

Pebre negre, 2 g

Sal, 4 g

Pasta

Pasta penne, 160 g

Sal, 8 g

Salsa cremosa de tomàquet

Oli d’oliva, 18 g

Mantega, 20 g

Ceba, tallada a daus fins, 80 g

All, picat ben fi, 12 g

Tomàquet, picat ben fi, 220 g

Pebre vermell, 2 g

Pebre negre, 1 g

Sal, 3 g

Nata per cuinar, 140 g

Formatge parmesà, ratllat ben fi, 40 g

Mètode

1. Porteu una olla gran d’aigua a ebullició viva i saleu-la amb la sal de la pasta. L’aigua ha de tenir un gust clarament assaonat. Afegiu-hi els penne i coeu-los durant 10 a 12 minuts, fins que siguin tendres però amb una lleugera fermesa al centre. Escorreu-los bé i reserveu-los.

2. Mentre es cou la pasta, prepareu el pollastre. Eixugueu el pit de pollastre amb paper de cuina i, tot seguit, recobriu-lo uniformement amb l’oli d’oliva, el pebre vermell, el pebre negre i la sal. La superfície ha de quedar tenyida de manera uniforme i lleugerament brillant.

3. Poseu una paella gran per saltar a foc mitjà-alt. Afegiu-hi el pollastre i coeu-lo durant 4 a 5 minuts per la primera banda; gireu-lo i coeu-lo 4 a 5 minuts més per la segona banda. L’exterior ha de quedar ben fosc i aromàtic, i el centre ha d’arribar a una cocció completa mantenint-se sucós. Passeu-lo a una taula i deixeu-lo reposar 5 minuts; després, talleu-lo a làmines.

4. En un cassó mitjà, escalfeu l’oli d’oliva i la mantega a foc mitjà. Afegiu-hi la ceba i coeu-la durant 5 a 6 minuts, remenant de tant en tant, fins que sigui translúcida i dolça sense arribar a daurar-se. Afegiu-hi l’all i coeu-lo 30 segons, només fins que desprengui aroma.

5. Afegiu-hi el tomàquet, el pebre vermell, el pebre negre i la sal. Coeu-ho durant 6 a 8 minuts, remenant sovint, fins que el tomàquet s’estovi i perdi el gust cru. La mescla ha de tornar-se espessa i concentrada.

6. Abaixeu el foc i afegiu-hi la nata per cuinar. Feu-la coure molt suaument durant 2 a 3 minuts, remenant, fins que la salsa es torni llisa i d’un taronja clar. Afegiu-hi el parmesà i remeneu fins que es fongui del tot. La salsa ha de napar la cullera amb una capa neta i uniforme.

7. Afegiu els penne escorreguts a la salsa i salteu-los durant 1 minut a foc baix fins que cada peça quedi uniformement brillant. Si la salsa s’espesseix massa, alleugeriu-la només amb un remenat suau i continuat; ha de mantenir-se cremosa i cohesionada, no pas líquida.

8. Repartiu la pasta en bols temperats i disposeu-hi al damunt el pollastre tallat de manera ordenada. Serviu-ho immediatament mentre la salsa encara és suau i el pollastre es manté calent.

Emplatat i servei

Enrotlleu els penne formant un munt compacte i col·loqueu el pollastre en una línia neta sobre la pasta. Poseu una mica de salsa per sobre de la superfície perquè el plat es vegi acabat, no pas enterrat. El plat final ha de mostrar equilibri: pasta brillant, salsa viva i pollastre intensament assaonat.

Notes professionals

No deixeu que la nata bulli amb força, o la salsa perdrà la seva finor. El tomàquet s’ha de coure fins que sigui dolç i concentrat abans d’afegir-hi la nata. Deixar reposar el pollastre és essencial; tallar-lo massa aviat en farà perdre els sucs i debilitarà el plat.