Penne à la sauce tomate-crème et poulet noirci

Note d’introduction

Ce plat repose sur le contraste : la chaleur franche du poulet noirci, la douceur de la tomate, et la richesse discrète de la crème et du parmesan. La sauce doit rester souple, jamais lourde, et les pâtes doivent la porter avec retenue plutôt qu’en excès. Lorsqu’il est bien exécuté, le plat est complet, soigné et profondément satisfaisant.

Informations essentielles

Catégorie du plat : Pâtes au poulet
Cuisine ou origine : Italienne contemporaine d’inspiration
Type de plat : Plat principal
Rendement : 2 portions
Portion : 260 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 45 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Grande marmite
Grande poêle à sauter
Casserole moyenne
Passoire
Couteau de chef
Planche à découper
Cuillère en bois ou spatule en silicone
Pinces
Balance de cuisine

Ingrédients

Poulet

Blanc de poulet, 260 g

Huile d’olive, 12 g

Paprika, 4 g

Poivre noir, 2 g

Sel, 4 g

Pâtes

Penne, 160 g

Sel, 8 g

Sauce tomate à la crème

Huile d’olive, 18 g

Beurre, 20 g

Oignon finement coupé en dés, 80 g

Ail finement haché, 12 g

Tomate finement hachée, 220 g

Paprika, 2 g

Poivre noir, 1 g

Sel, 3 g

Crème entière liquide, 140 g

Parmesan finement râpé, 40 g

Méthode

1. Porter une grande marmite d’eau à franche ébullition et l’assaisonner avec le sel destiné aux pâtes. L’eau doit avoir un goût nettement salé. Ajouter les penne et cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres avec une légère fermeté au centre. Bien égoutter et réserver.

2. Pendant la cuisson des pâtes, préparer le poulet. Sécher le blanc de poulet avec du papier absorbant, puis l’enrober uniformément d’huile d’olive, de paprika, de poivre noir et de sel. La surface doit être uniformément colorée et légèrement brillante.

3. Faire chauffer une grande poêle à sauter sur feu moyen-vif. Ajouter le poulet et cuire 4 à 5 minutes sur la première face, puis retourner et cuire 4 à 5 minutes sur la seconde face. L’extérieur doit être bien coloré et aromatique, et le centre doit être parfaitement cuit tout en restant juteux. Transférer sur une planche et laisser reposer 5 minutes, puis trancher.

4. Dans une casserole moyenne, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit translucide et doux, sans coloration. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’il devienne parfumé.

5. Ajouter la tomate, le paprika, le poivre noir et le sel. Cuire 6 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la tomate s’attendrisse et perde son caractère cru. Le mélange doit devenir épais et concentré.

6. Baisser le feu et ajouter la crème entière liquide. Laisser frémir doucement 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce devienne lisse et légèrement orangée. Ajouter le parmesan et remuer jusqu’à complète fonte. La sauce doit napper la cuillère d’une couche nette et régulière.

7. Ajouter les penne égouttées à la sauce et mélanger 1 minute à feu doux jusqu’à ce que chaque pâte soit uniformément enrobée et brillante. Si la sauce se resserre, l’assouplir uniquement en continuant de remuer doucement ; elle doit rester crémeuse et homogène, sans devenir fluide.

8. Répartir les pâtes dans des bols chauds et disposer proprement le poulet tranché par-dessus. Servir immédiatement, tant que la sauce reste souple et que le poulet est encore chaud.

Dressage et service

Rouler les penne en un monticule compact et disposer le poulet en ligne nette sur les pâtes. Déposer un peu de sauce à la cuillère sur la surface afin que le plat paraisse terminé, sans être noyé. L’assiette finale doit montrer un équilibre : pâtes brillantes, sauce vive et poulet à l’assaisonnement marqué.

Notes professionnelles

Ne laissez pas la crème bouillir vivement, sinon la sauce perdra sa finesse. La tomate doit être cuite jusqu’à devenir douce et concentrée avant l’ajout de la crème. Le repos du poulet est essentiel ; le trancher trop tôt ferait perdre ses jus et affaiblirait le plat.