โหลดฟรายส์ไก่ทอดเนื้อราดชีส

บทเกริ่นนำ

นี่คือเมนูที่ตั้งใจให้เต็มที่อย่างชัดเจน แต่ยึดโยงทุกอย่างไว้ด้วยความแม่นยำ เฟรนช์ฟรายส์กรอบ ไก่ทอด เนื้อวัวปรุงรส และชีสซอสเนียนนุ่ม มาพบกับความสดคมของต้นหอมและความหวานนุ่มเงียบ ๆ ของซอสมะเขือเทศ ผลลัพธ์ควรเข้มข้น มีโครงสร้าง และอูมามิลึก โดยที่แต่ละองค์ประกอบยังคงเอกลักษณ์ของตัวเองไว้อย่างชัดเจน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: Loaded fries
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: อเมริกันร่วมสมัย
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 520 g
เวลาเตรียม: 25 นาที
เวลาปรุง: 30 นาที
เวลารวม: 55 นาที
ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

หม้อก้นหนา
หม้อทอดน้ำมันท่วม
เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทอด
กระชอนตาถี่
ชามผสม
ตะกร้อมือ
ช้อนโปร่ง
ถาดรองกระดาษ
หม้อขนาดเล็ก
มีดเชฟ
เขียง

ส่วนผสม

เฟรนช์ฟรายส์มันฝรั่ง
มันฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นแท่งเฟรนช์ฟรายส์: 250 g
น้ำมันพืช: 600 g
เกลือ: 4 g

ไก่ทอด
ไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็กขนาดพอดีคำ: 90 g
แป้งสาลี: 25 g
คอร์นสตาร์ช: 15 g
ไข่ ตีให้เข้ากัน: 25 g
นม: 20 g
เกลือ: 2 g
น้ำมันพืช สำหรับทอด: 180 g

เนื้อวัว
เนื้อวัว สับละเอียด: 60 g
เกลือ: 1 g

ชีสซอส
ชีสซอส: 55 g

สำหรับจัดเสิร์ฟ
ซอสมะเขือเทศ: 15 g
มายองเนส: 10 g
ต้นหอม ซอยบาง: 8 g

วิธีทำ

1. เตรียมเฟรนช์ฟรายส์ ล้างมันฝรั่งที่หั่นไว้ผ่านน้ำอย่างรวดเร็ว จากนั้นซับให้แห้งสนิท อุ่นน้ำมันพืชในหม้อทอดน้ำมันท่วมให้ถึง 165°C ทอดมันฝรั่ง 6 ถึง 7 นาที จนมีสีอ่อน เนื้อยังยืดหยุ่น และขอบเริ่มเซ็ตตัวเล็กน้อย ตักขึ้นวางบนถาดรองกระดาษ แล้วปรุงรสด้วยเกลือขณะยังร้อน

2. ทอดไก่ ในชามหนึ่ง ผสมแป้งสาลี คอร์นสตาร์ช และเกลือเข้าด้วยกัน ในอีกชามหนึ่ง ผสมไข่กับนมให้เข้ากัน คลุกไก่กับส่วนผสมแป้ง ชุบลงในส่วนผสมไข่ แล้วกลับไปคลุกส่วนผสมแป้งอีกครั้งเพื่อให้ได้ชั้นเคลือบบางเป็นรอบที่สอง อุ่นน้ำมันสำหรับทอดให้ถึง 175°C ทอดไก่ 4 ถึง 5 นาที พลิกหนึ่งครั้ง จนเป็นสีเหลืองทองเข้ม กรอบ และสุกทั่วถึง เมื่อตักขึ้นจากน้ำมัน ตัวเคลือบควรมีเสียงแห้งกรอบ สะเด็ดน้ำมันบนกระดาษ

3. ปรุงเนื้อวัว ตั้งกระทะใบเล็กบนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่เนื้อวัวและเกลือ แล้วปรุง 3 ถึง 4 นาที คอยยีให้เป็นชิ้นเล็กละเอียดระหว่างที่เนื้อเกิดสีน้ำตาล เนื้อควรมีสีน้ำตาลชัด ฉ่ำ และเคลือบเงาเบา ๆ จากไขมันของตัวเอง

4. ทอดเฟรนช์ฟรายส์รอบสุดท้าย นำเฟรนช์ฟรายส์กลับลงทอดในน้ำมันที่ 185°C อีก 2 ถึง 3 นาที จนเป็นสีเหลืองทองเข้มและกรอบชัดเจนเมื่อได้ยินเสียง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันทันที และปรุงรสเพิ่มเล็กน้อยหากจำเป็น

5. อุ่นชีสซอส ใส่ชีสซอสลงในหม้อขนาดเล็ก ตั้งบนไฟอ่อน 2 ถึง 3 นาที คนจนเนียน ลื่นไหล และร้อนทั่ว ห้ามปล่อยให้เดือด

6. ประกอบจาน จัดเฟรนช์ฟรายส์ลงในภาชนะเสิร์ฟทรงกว้าง ตักเนื้อวัววางให้ทั่วบนเฟรนช์ฟรายส์ จากนั้นวางไก่ทอดให้กระจายทั่วผิวหน้า ราดชีสซอสอุ่น ๆ ลงด้านบนและตามช่องว่างระหว่างชิ้น แล้วปิดท้ายด้วยซอสมะเขือเทศ มายองเนส และต้นหอม

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟทันทีขณะที่เฟรนช์ฟรายส์ยังคงกรอบที่ขอบและชีสซอสยังคงลื่นไหล จานที่ได้ควรดูเป็นชั้น ๆ และอัดแน่นอย่างน่ากิน โดยมีความตัดกันที่มองเห็นได้ชัดระหว่างเฟรนช์ฟรายส์สีทอง เนื้อที่เกรียมสวย ซอสสีอ่อน และต้นหอมสีเขียวสด

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

การทอดสองรอบเป็นสิ่งสำคัญ เพราะช่วยให้เฟรนช์ฟรายส์ยังคงโครงสร้างได้แม้อยู่ใต้ท็อปปิง ควรให้ชั้นเคลือบของไก่บางและแห้ง เพื่อให้ทอดออกมากรอบแทนที่จะหนัก ราดซอสในจังหวะสุดท้ายเพื่อให้จานยังคงเป็นสัดส่วน ไม่แฉะ