Ladatut ranskalaiset friteeratulla kanalla ja naudalla

Johdanto

Tämä on tarkoituksellisen ylenpalttinen annos, jonka koossa pitää tarkkuus. Rapeat ranskalaiset, paistettu kana, maustettu naudanliha ja sileä juustokastike kohtaavat kevätsipulin terävän raikkauden ja ketsupin hillityn makeuden. Lopputuloksen tulee olla runsas, jäsennelty ja syvän suolainen, niin että jokainen osa säilyttää oman identiteettinsä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Ladatut ranskalaiset
Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen amerikkalainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 520 g
Valmisteluaika: 25 minuuttia
Kypsennysaika: 30 minuuttia
Kokonaisaika: 55 minuuttia
Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Paksupohjainen kasari
Uppopaistokattila
Paistolämpömittari
Hienosilmäinen siivilä
Sekoituskulhot
Vispilä
Reikäkauha
Paperilla vuorattu tarjotin
Pieni kasari
Kokin veitsi
Leikkuulauta

Ainekset

Perunatikut
Peruna, kuorittu ja ranskalaisiksi leikattu: 250 g
Kasviöljy: 600 g
Suola: 4 g

Paistettu kana
Kana, pieniksi suupaloiksi leikattuna: 90 g
Vehnäjauho: 25 g
Maissitärkkelys: 15 g
Kananmuna, vatkattuna: 25 g
Maito: 20 g
Suola: 2 g
Kasviöljy, paistamiseen: 180 g

Naudanliha
Naudanliha, hienoksi pilkottuna: 60 g
Suola: 1 g

Juustokastike
Juustokastike: 55 g

Viimeistelyyn
Ketsuppi: 15 g
Majoneesi: 10 g
Kevätsipuli, hienoksi viipaloituna: 8 g

Valmistus

1. Valmistele ranskalaiset. Huuhtele leikatut perunat nopeasti ja kuivaa ne sitten huolellisesti. Kuumenna kasviöljy uppopaistokattilassa 165 °C:een. Paista perunoita 6–7 minuuttia, kunnes ne ovat vaaleita, taipuisia ja juuri alkavat kiinteytyä reunoilta. Nosta ne paperilla vuoratulle tarjottimelle ja mausta suolalla niiden ollessa kuumia.

2. Paista kana. Yhdistä yhdessä kulhossa vehnäjauho, maissitärkkelys ja suola. Yhdistä toisessa kulhossa kananmuna ja maito. Pyörittele kana jauhoseoksessa, kasta se munaseokseen ja palauta sitten jauhoseokseen toista, ohutta kuorrutusta varten. Kuumenna paistoöljy 175 °C:een. Paista kanaa 4–5 minuuttia, kääntäen kerran, kunnes se on syvän kullanruskeaa, rapeaa ja kypsää. Kuorrutuksen tulisi kuulostaa kuivalta, kun se nostetaan öljystä. Valuta paperin päällä.

3. Kypsennä naudanliha. Aseta pieni pannu keski-kuumalle lämmölle. Lisää naudanliha ja suola ja kypsennä 3–4 minuuttia, murentaen se hienoiksi paloiksi ruskistuessaan. Naudanlihan tulee olla hyvin ruskistunutta, mehevää ja kevyesti oman rasvansa kiiltäväksi kuorruttamaa.

4. Viimeistele ranskalaiset. Palauta ranskalaiset öljyyn 185 °C:ssa ja paista 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita ja selvästi rapeita. Valuta heti ja mausta kevyesti tarvittaessa.

5. Lämmitä juustokastike. Laita juustokastike pieneen kasarIin miedolle lämmölle 2–3 minuutiksi ja sekoita, kunnes se on sileää, juoksevaa ja täysin lämmintä. Älä anna sen kiehua.

6. Kokoa annos. Asettele ranskalaiset leveälle tarjoiluastialle. Lusikoi naudanliha tasaisesti ranskalaisten päälle ja aseta sitten paistettu kana pinnalle. Lusikoi lämmin juustokastike päälle ja palojen väliin, ja viimeistele ketsupilla, majoneesilla ja kevätsipulilla.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile heti, kun ranskalaiset ovat vielä reunoilta rapeita ja juustokastike on yhä juoksevaa. Annoksen tulisi näyttäytyä kerroksellisena ja runsaana, ja siinä tulisi erottua kullanruskeiden ranskalaisten, ruskistuneen lihan, vaalean kastikkeen ja tuoreen vihreän kevätsipulin välinen kontrasti.

Ammattilaisvinkit

Kaksinkertainen paistaminen on välttämätöntä; se antaa ranskalaisille rakennetta täytteiden alle. Pidä kanan kuorrutus ohuena ja kuivana, jotta siitä tulee rapea eikä raskas. Lisää kastikkeet vasta viime hetkellä, jotta annos pysyy koossa eikä vetisty.