Arròs mexicà, quesadilla de mongetes refregides i formatge, salsa i llima

NOTA INTRODUCTÒRIA:
Aquest és un plat compost construït sobre el contrast: truita cruixent, formatge fos, mongetes cremoses i arròs amanit amb una autoritat discreta. La salsa roja aporta lluminositat i picant, mentre que la llima afina el final i evita que el plat es torni feixuc. És un plat senzill, però només la precisió li dona elegància.

ELEMENTS ESSENCIALS DE LA RECEPTA:
Categoria del plat: Plat compost salat
Cuina o origen: Mexicana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 530 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 30 minuts
Dificultat: Moderada

EQUIPAMENT:
Paella pesada o planxa plana
Cassó petit
Espàtula
Bol petit
Ganivet i taula de tallar

INGREDIENTS:
Arròs mexicà, cuit i calent: 180 g
Mongetes refregides: 120 g
Truita de farina: 90 g
Formatge, ratllat: 80 g
Salsa roja: 40 g
Llima: 20 g
Ceba, tallada a daus fins: 20 g

MÈTODE:

1. Escalfeu l'arròs mexicà en un cassó petit a foc baix durant 4 a 5 minuts, remenant una o dues vegades, fins que els grans siguin calents, separats i lleugerament fumejants. Reserveu-lo tapat.

2. Escalfeu les mongetes refregides al mateix cassó a foc baix durant 3 a 4 minuts, remenant fins que quedin suaus i fàcils d'untar. La textura ha de ser espessa però flexible, no seca ni rígida.

3. Talleu la llima a grills i manteniu la ceba tallada a daus fins. Barregeu la salsa roja i la ceba en un bol petit. La ceba ha de continuar cruixent i diferenciada dins la salsa.

4. Poseu la truita de farina en una paella seca o sobre una planxa a foc mitjà. Repartiu el formatge uniformement sobre una meitat de la truita i, tot seguit, poseu-hi a cullerades les mongetes refregides calentes sobre el formatge. Doblegueu la truita per formar una mitja lluna.

5. Coeu la quesadilla durant 2 a 3 minuts per la primera banda, pressionant lleugerament amb una espàtula, fins que la part inferior sigui uniformement daurada i el formatge comenci a fondre's. Gireu-la amb cura i coeu la segona banda 2 minuts més, fins que la truita sigui cruixent i el formatge estigui completament fos. La quesadilla ha de notar-se ferma a la vora i flexible al centre.

6. Passeu la quesadilla a una taula i deixeu-la reposar 1 minut. Això assenta el farcit i preserva un tall net.

7. Talleu la quesadilla en 3 grills iguals. Torneu a escalfar breument l'arròs si cal perquè es mantingui calent en el moment de servir.

EMPLATAT I SERVEI:
Disposeu l'arròs en un muntet contingut al costat dels grills de quesadilla. Poseu la salsa roja i la ceba al costat, no sobre la crosta. Serviu els grills de llima a la vora del plat perquè el comensal pugui acabar el plat amb l'acidesa al seu gust.

NOTES PROFESSIONALS:
La truita s'ha de coure en sec; qualsevol greix afegit n'estovaria l'estructura i en desdibuixaria el final. Mantingueu les mongetes calentes i fàcils d'untar perquè es fonguin amb el formatge en lloc de quedar com una capa separada. La llima és essencial a taula: eleva l'arròs, afina la salsa i dona al plat la seva claredat final.