Arròs amb bolets, ou i ametlles

Nota introductòria

Aquest és un plat d’arròs compost construït sobre la contenció: bolets saborosos, ou quallat suaument i la riquesa neta de les ametlles torrades. L’arròs ha de mantenir-se solt, els bolets ben daurats i l’ou prou tendre per lligar el conjunt sense tornar-lo pesant. Si es treballa correctament, el resultat és senzill en aparença i precís en l’equilibri.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d’arròs
Cuina o origen: Contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 350 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 22 minuts
Dificultat: Mitjana

Equip

Paella de fons gruixut, 24 cm
Bol petit
Espàtula
Taula de tallar
Ganivet de xef

Ingredients

Arròs cuit, 220 g
Bolets, 80 g, nets i laminats
Ous, 100 g, lleugerament batuts
Ametlles, 20 g, picades gruixudes
Oli o mantega, 10 g
Condiments, 5 g

Mètode

1. Poseu les ametlles en una paella seca a foc mitjà i torreu-les durant 2 a 3 minuts, remenant sovint, fins que siguin aromàtiques i lleugerament daurades. Passeu-les immediatament a un bol petit perquè no continuïn agafant color.

2. Torneu la paella a foc mitjà-alt i afegiu-hi l’oli o la mantega. Afegiu els bolets en una sola capa i coeu-los durant 4 a 5 minuts, remenant només després que hagin agafat color, fins que estiguin daurats a les vores i la seva humitat s’hagi evaporat en gran part.

3. Afegiu l’arròs cuit i els condiments. Remeneu i premeu l’arròs per tota la paella durant 2 a 3 minuts, desfent qualsevol grumoll i recobrint cada gra. L’arròs ha d’estar calent, solt i lleugerament brillant.

4. Aparteu l’arròs i els bolets cap a un costat de la paella. Aboqueu-hi els ous i deixeu-los reposar durant 10 a 15 segons; després, incorporeu-los suaument amb l’arròs durant 1 a 2 minuts fins que l’ou estigui just quallat en grumolls suaus i repartit de manera uniforme. Retireu-ho del foc tan bon punt la barreja es vegi cohesionada però encara tendra.

5. Incorporeu les ametlles torrades i feu una última remenada per tota la paella. El plat acabat ha d’estar calent, saborós i amb textures ben diferenciades, sense líquid visible a la paella.

Emplatat i servei

Serviu l’arròs en un bol ample i calent, mantenint la superfície solta en lloc de compactada. Repartiu els bolets i l’ou de manera uniforme, i acabeu amb les ametlles visibles per sobre per aportar contrast i mossegada. Serviu immediatament mentre l’arròs es mantingui solt i l’ou tendre.

Notes professionals

Daureu bé els bolets abans d’afegir l’arròs; uns bolets pàl·lids diluiran el plat. Manteniu l’ou suau i retireu la paella aviat, ja que la calor residual acabarà de quallar-lo. Les ametlles han de mantenir-se cruixents per aportar el contrast estructural final.