Barreja de cítrics (aranja, taronja i llimona)

Nota introductòria

Això és un estudi de la claredat: tres cítrics disposats per aportar lluminositat, tensió i acabat. L'aranja aporta amargor i profunditat, la taronja dona dolçor i amplitud, i la llimona afina tota la composició fins a enfocar-la. Servit ben fred, el plat ha de tenir un gust net, límpid i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Amanida de fruita

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Postres o entrant lleuger

Rendiment: 4 racions

Mida de la ració: 255 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Fàcil

Equipament

Ganivet de xef esmolat

Taula de tallar

Bol petit per barrejar

Ratllador fi

Safata de servei

Ingredients

Aranja, pelada i completament segmentada: 340 g

Taronja, pelada i completament segmentada: 340 g

Llimona, pelada i completament segmentada: 340 g

Mètode

1. Refredeu la safata de servei durant 10 minuts perquè la fruita reposi sobre una superfície freda i conservi la frescor.

2. Sobre un bol, talleu l'aranja, la taronja i la llimona en segments nets, retirant tota la part blanca i la membrana visibles. Reserveu al bol qualsevol suc que s'escapi; ha de ser brillant, no tèrbol.

3. Disposeu els cítrics a la safata freda en grups alternats, repartint uniformement les tres fruites perquè cada ració en contingui de totes tres.

4. Aboqueu amb una cullera una mica del suc reservat sobre la fruita i deixeu-ho reposar 2 minuts. La superfície ha de lluir lleugerament sense que s'hi acumuli líquid.

5. Serviu immediatament mentre la fruita sigui freda, tendra i intensament aromàtica.

Emplatat i servei

Esteneu els cítrics en una capa baixa i uniforme en lloc de fer-ne un munt. El plat final ha de resultar viu i ordenat, amb cada fruita diferenciada però equilibrada per les altres. Serviu-ho fred.

Notes professionals

Feu servir només fruita de polpa ferma i pell fragant; la textura tova n'apaga el resultat. Retireu la part blanca amb meticulositat, ja que l'amargor ha de provenir només de l'aranja. L'equilibri depèn de la precisió en la segmentació i de la contenció en la manipulació.