Bol d'arròs amb pollastre fregit amb xili dolç i patata estofada

Nota introductòria

Aquest bol es construeix sobre el contrast: pollastre cruixent, un glacejat brillant de xili dolç i un llit suau d'arròs sostingut per patata estofada. La salsa ha de napar, no ofegar; el midó ha de trencar-se lleugerament abans de cedir a la carn. Cada element serveix l'equilibri, amb la sal, la dolçor i la textura mantingudes en una proporció acurada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol d'arròs
Cuina o origen: Contemporània d'inspiració asiàtica
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 bol
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

1 cassó mitjà amb tapa
1 paella gruixuda o paella de saltar baixa
1 bol de barreja
1 safata o plat per arrebossar
1 cullera ranurada o pinces
1 colador fi o bol petit per acabar

Ingredients

Arròs

150 g d'arròs blanc

Pollastre i arrebossat

120 g de cuixa de pollastre, desossada i sense pell

20 g de farina de blat

20 g de midó de blat de moro

Patata estofada

70 g de patata, pelada i tallada en peces de 15 g

20 g de salsa de soja

25 g d'aigua

Acabat

15 g de salsa de xili dolç

5 g de cacauet, lleugerament aixafat

5 g de llavor de sèsam

Mètode

1. Esbandeix l'arròs blanc fins que l'aigua surti gairebé transparent. Cou-lo al cassó amb prou aigua perquè quedi tendre i amb el gra solt; quan estigui fet, ha de quedar flonjo, sec a la superfície i completament cuit. Mantén-lo calent.

2. Posa la patata al cassó amb la salsa de soja i l'aigua. Porta-ho a foc mitjà fins a un bull suau, després tapa-ho i cou-ho durant 10 a 12 minuts, remenant una o dues vegades, fins que el líquid es redueixi a un recobriment brillant i la patata sigui tendra però encara sencera. Retira-ho del foc i mantén-ho calent.

3. Talla la cuixa de pollastre en peces regulars de mida d'un mos. Barreja la farina de blat i el midó de blat de moro al bol de barreja, després arrebossa-hi el pollastre de manera uniforme, pressionant lleugerament perquè la superfície s'adhereixi a la barreja de midons sense grumolls.

4. Escalfa la paella a foc mitjà amb una capa fina d'oli apte per fregir. Fregeix el pollastre durant 6 a 8 minuts, girant-lo segons calgui, fins que estigui ben daurat, cruixent a les vores i completament cuit. L'interior ha de ser sucós i ja no ha d'estar rosat al centre.

5. Afegeix la salsa de xili dolç a la paella i salta el pollastre durant 20 a 30 segons, just fins que cada peça quedi lacada i el glacejat es vegi dens i brillant en lloc d'aquós.

6. Escalfa breument el cacauet aixafat i la llavor de sèsam en una paella seca durant 30 a 45 segons, només fins que desprenguin aroma.

Emplatat i servei

Posa l'arròs al bol com a base neta. Disposa la patata estofada a un costat, després col·loca el pollastre glacejat sobre l'arròs de manera que les vores cruixents continuïn visibles. Acaba amb el cacauet i la llavor de sèsam sobre el pollastre i al voltant del bol, mantenint una composició neta i deliberada.

Notes professionals

El pollastre ha d'anar lleugerament arrebossat; un excés de farina apaga la crosta i espesseix el glacejat. La patata s'ha d'estofar fins que sigui tendra però conservi la forma, de manera que es percebi com un component diferenciat i no com un puré. Afegeix la salsa de xili dolç només al final per preservar la cruixentor i donar al bol la seva brillantor final.