Cremet pennepasta med oksekød og smeltet ost

INTRODUKTION
Dette er en sammensat pastaret med en stille rigdom: oksekød for dybde, fløde for fylde, mozzarella for stræk og parmesan for en ren, salt finish. Saucen skal dække penne i stedet for at drukne den, med nok indkogning til at hænge ved og nok mejeri til at forblive smidig. Når den laves korrekt, er den generøs uden at være tung og præcis uden at være asketisk.

OPSKRIFTENS GRUNDLAG
Retkategori: Pasta
Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret
Måltidstype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 380 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 35 minutter
Sværhedsgrad: Middel

UDSTYR
Mellemstor gryde
Stor sauterpande
Fint rivejern
Træske
Dørslag
Køkkenvægt

INGREDIENSER
Pennepasta: 120 g
Oksekød, finthakket: 90 g
Løg, finthakket: 35 g
Hvidløg, finthakket: 6 g
Smør: 20 g
Piskefløde: 90 g
Mozzarella, revet: 45 g
Parmesan, fintrevet: 18 g
Salt: 5 g
Sort peber, friskkværnet: 1 g
Chiliflager: 0,5 g
Persille, finthakket: 4 g

FREMGANGSMÅDE

1. Bring en mellemstor gryde med saltet vand i et jævnt kog. Tilsæt penne, og kog i 10 til 11 minutter, til den netop er mør med en let fasthed i midten. Lad den dryppe godt af, og sæt den kort til side.

2. Sæt en stor sauterpande over middel varme. Tilsæt smørret, og lad det bruse op, tilsæt derefter løget sammen med en knivspids af saltet. Steg i 4 til 5 minutter under hyppig omrøring, til løget er gennemsigtigt og let sødt.

3. Tilsæt oksekødet, og steg i 4 til 6 minutter, mens du deler det i små stykker, efterhånden som det bruner. Kødet skal miste sin rå farve og få let karamelliserede kanter. Tilsæt hvidløg, sort peber og chiliflager, og steg i yderligere 30 sekunder, kun til det dufter.

4. Hæld piskefløden i, og bring den til en sagte simren. Kog i 2 til 3 minutter under jævn omrøring, til fløden reducerer let og dækker bagsiden af en ske.

5. Tilsæt mozzarella og parmesan ad to omgange, og rør, til osten er helt smeltet, og saucen bliver glat, blank og elastisk. Smag til, og juster med resten af saltet, hvis det er nødvendigt. Saucen skal være cremet, sammenhængende og velkrydret.

6. Tilsæt den afdryppede penne til panden, og vend den over lav varme i 1 minut, til hvert stykke er jævnt dækket, og pasta og sauce bevæger sig som én. Tag panden af varmen, og vend persillen i.

ANRETNING OG SERVERING
Anret pastaen i en varm, lav skål, og fordel oksekød og sauce jævnt gennem midten. Afslut med et let drys sort peber og et par persilleblade fordelt med måde. Servér straks, mens osten stadig er blød, og saucen er allermest smidig.

PROFESSIONELLE NOTER
Reducer kun fløden let; bliver den for stram, vil osten skille i stedet for at smelte rent. Hold oksekødet i små stykker, så det integreres i saucen i stedet for at ligge for sig selv. Den endelige tekstur skal være cremet og sammenhængende, med tydelig penne og fuldt smeltet ost, ikke trevlet eller fedtet.