פסטה פנה שמנת עם בקר וגבינה מותכת

הערת פתיחה
זוהי מנת פסטה מורכבת עם עושר עדין: בקר לעומק טעם, שמנת למרקם מלא, מוצרלה למתיחה, ופרמזן לסיומת נקייה ומלוחה. הרוטב צריך לצפות את הפנה ולא להטביע אותה, עם צמצום מספק כדי להיצמד ועם די מוצרי חלב כדי להישאר גמיש. כשהיא מוכנה כראוי, זו מנה נדיבה בלי כבדות ומדויקת בלי נוקשות.

עיקרי המתכון
קטגוריית המנה: פסטה
מטבח או מקור: בהשראה איטלקית
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 380 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 20 דקות
זמן כולל: 35 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד
סיר בינוני
מחבת סוטה גדולה
פומפייה דקה
כף עץ
מסננת
משקל מטבח

מרכיבים
פסטת פנה: 120 g
בקר, חתוך לקוביות קטנות מאוד: 90 g
בצל, חתוך לקוביות קטנות מאוד: 35 g
שום, קצוץ דק מאוד: 6 g
חמאה: 20 g
שמנת מתוקה להקצפה: 90 g
גבינת מוצרלה, מגוררת: 45 g
גבינת פרמזן, מגוררת דק: 18 g
מלח: 5 g
פלפל שחור, טחון טרי: 1 g
פתיתי פלפל אדום: 0.5 g
פטרוזיליה, קצוצה דק: 4 g

אופן ההכנה

1. הביאו סיר בינוני עם מים מומלחים לרתיחה יציבה. הוסיפו את הפנה ובשלו 10 עד 11 דקות, עד שהיא רכה בדיוק עם מעט מוצקות במרכז. סננו היטב והניחו בצד לזמן קצר.

2. הניחו מחבת סוטה גדולה על אש בינונית. הוסיפו את החמאה והניחו לה להקציף מעט, ואז הוסיפו את הבצל עם קמצוץ מהמלח. בשלו 4 עד 5 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהבצל שקוף ובעל מתיקות קלה.

3. הוסיפו את הבקר ובשלו 4 עד 6 דקות, תוך פירוקו לחתיכות קטנות בזמן שהוא משחים. הבשר צריך לאבד את צבעו הנא ולקבל שוליים מקורמלים קלות. הוסיפו את השום, הפלפל השחור ופתיתי הפלפל האדום, ובשלו עוד 30 שניות, רק עד שעולה ניחוח.

4. מזגו פנימה את השמנת והביאו אותה לבעבוע עדין. בשלו 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהשמנת מצטמצמת מעט ומצפה את גב הכף.

5. הוסיפו את המוצרלה והפרמזן בשתי פעמים, תוך ערבוב עד להמסה מלאה ועד שהרוטב נעשה חלק, מבריק ואלסטי. טעמו ותקנו תיבול עם יתרת המלח אם צריך. הרוטב צריך להיות קרמי, אחיד ומתובל היטב.

6. הוסיפו את הפנה המסוננת למחבת וערבבו על אש נמוכה במשך דקה אחת, עד שכל חתיכה מצופה באופן אחיד והפסטה והרוטב נעים כאחד. הסירו מהאש וקפלו פנימה את הפטרוזיליה.

הגשה וצלחות
ערמו את הפסטה בקערה שטוחה שחוממה מראש, כך שהבקר והרוטב יתפזרו באופן אחיד דרך המרכז. סיימו בסיבוב קל של פלפל שחור ובכמה עלי פטרוזיליה מפוזרים בעדינות. הגישו מיד, כל עוד הגבינה נשארת רכה והרוטב במרקמו הגמיש ביותר.

הערות מקצועיות
צמצמו את השמנת רק מעט; אם היא תסמיך יותר מדי, הגבינה תיתפס במקום להימס בצורה נקייה. שמרו את הבקר בחתיכות קטנות כדי שישתלב ברוטב במקום להישאר נפרד. המרקם הסופי צריך להיות קרמי ואחיד, כשהפנה מובחנת והגבינה מותכת לחלוטין, לא חוטית ולא שומנית.