Kremne penne testenine z govedino in topljenim sirom

UVODNA OPOMBA
To je sestavljena testeninska jed umirjenega bogastva: govedina za globino, smetana za polnost, mozzarella za raztegljivost in parmezan za čist, slan zaključek. Omaka mora penne obdajati, ne pa jih utapljati, z dovolj reduciranja, da se oprime, in dovolj mlečnosti, da ostane voljna. Če je pravilno pripravljena, je radodarna brez teže in natančna brez strogosti.

OSNOVNI PODATKI RECEPTA
Kategorija jedi: Testenine
Kuhinja ali izvor: po italijanskem navdihu
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 380 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 20 minut
Skupni čas: 35 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

OPREMA
Srednje velik lonec
Velika ponev za sotiranje
Drobno strgalo
Lesena kuhalnica
Cedilo
Kuhinjska tehtnica

SESTAVINE
Penne testenine: 120 g
Govedina, drobno narezana na kocke: 90 g
Čebula, drobno narezana na kocke: 35 g
Česen, drobno sesekljan: 6 g
Maslo: 20 g
Smetana za kuhanje: 90 g
Sir mozzarella, nariban: 45 g
Sir parmezan, drobno nariban: 18 g
Sol: 5 g
Črni poper, sveže mlet: 1 g
Čilijevi kosmiči: 0.5 g
Peteršilj, drobno sesekljan: 4 g

POSTOPEK

1. V srednje velikem loncu osoljeno vodo zavrite do enakomernega vrenja. Dodajte penne in jih kuhajte 10 do 11 minut, dokler niso ravno prav mehki, v sredici pa še rahlo čvrsti. Dobro odcedite in za kratek čas prihranite.

2. Veliko ponev za sotiranje postavite na srednji ogenj. Dodajte maslo in pustite, da se speni, nato dodajte čebulo s ščepcem soli. Kuhajte 4 do 5 minut in pogosto mešajte, dokler čebula ne postane prosojna in rahlo sladka.

3. Dodajte govedino in kuhajte 4 do 6 minut, pri tem pa jo med rjavenjem razdrobite na majhne koščke. Meso mora izgubiti surovo barvo in dobiti rahlo karamelizirane robove. Dodajte česen, črni poper in čilijeve kosmiče ter kuhajte še 30 sekund, le toliko, da zadiši.

4. Prilijte smetano za kuhanje in jo nežno zavrite. Kuhajte 2 do 3 minute in enakomerno mešajte, dokler se smetana rahlo ne reducira in ne prekrije hrbtne strani žlice.

5. Dodajte mozzarella in parmezan v dveh delih ter mešajte, dokler se povsem ne stopita in omaka ne postane gladka, sijoča in elastična. Poskusite in po potrebi prilagodite z preostalo soljo. Omaka mora biti kremasta, povezana in dobro začinjena.

6. V ponev dodajte odcejene penne in jih 1 minuto premetavajte na nizkem ognju, dokler ni vsak kos enakomerno obdan in se testenine ter omaka ne gibljejo kot eno. Odstavite z ognja in vmešajte peteršilj.

POSTREŽBA
Testenine naložite v ogreto plitvo skledo, govedino in omako pa enakomerno razporedite skozi sredino. Zaključite z rahlim obratom črnega popra in nekaj listi peteršilja, posutimi zadržano. Postrezite takoj, ko je sir še mehak in je omaka najbolj voljna.

PROFESIONALNE OPOMBE
Smetano reducirajte le rahlo; če postane pregosta, se bo sir zgrudil, namesto da bi se lepo stopil. Govedino ohranite v majhnih koščkih, da se vključi v omako, namesto da ostane ločena. Končna tekstura mora biti kremasta in povezana, penne pa razločni in sir popolnoma stopljen, ne vlečast ali masten.