Вершкові пене з яловичиною та розплавленим сиром

ПРИМІТКА
Це складена паста зі стриманою насиченістю: яловичина для глибини смаку, вершки для повноти, mozzarella для тягучості, а parmesan для чистого, солонуватого завершення. Соус має огортати пенне, а не топити його, з достатнім уварюванням, щоб триматися на пасті, і достатньою кількістю молочних складників, щоб залишатися ніжним. За правильного приготування страва виходить щедрою без важкості й точною без аскетичності.

ОСНОВНЕ ПРО РЕЦЕПТ
Категорія страви: Паста
Кухня або походження: У стилі італійської кухні
Тип страви: Основна страва
Вихід: 1 порція
Розмір порції: 380 g
Час підготовки: 15 хвилин
Час приготування: 20 хвилин
Загальний час: 35 хвилин
Складність: Середня

ОБЛАДНАННЯ
Середня каструля
Велика сковорода соте
Дрібна тертка
Дерев’яна ложка
Друшляк
Кухонні ваги

ІНГРЕДІЄНТИ
Паста пенне: 120 g
Яловичина, дрібно нарізана кубиками: 90 g
Цибуля, дрібно нарізана кубиками: 35 g
Часник, дуже дрібно посічений: 6 g
Вершкове масло: 20 g
Жирні вершки: 90 g
Сир mozzarella, натертий: 45 g
Сир parmesan, дрібно натертий: 18 g
Сіль: 5 g
Чорний перець, свіжомелений: 1 g
Пластівці червоного перцю: 0.5 g
Петрушка, дрібно нарізана: 4 g

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

1. Доведіть середню каструлю підсоленої води до рівномірного кипіння. Додайте пенне й варіть 10–11 хвилин, до стану ледь м’якої готовності з легкою пружністю в центрі. Добре відцідіть і ненадовго відставте.

2. Поставте велику сковороду соте на середній вогонь. Додайте вершкове масло й дайте йому спінитися, потім додайте цибулю з дрібкою солі. Готуйте 4–5 хвилин, часто помішуючи, доки цибуля не стане прозорою й злегка солодкуватою.

3. Додайте яловичину й готуйте 4–6 хвилин, розділяючи її на дрібні шматочки в міру підрум’янення. М’ясо має втратити сирий колір і набути легких карамелізованих країв. Додайте часник, чорний перець і пластівці червоного перцю та готуйте ще 30 секунд, лише до появи аромату.

4. Влийте жирні вершки й доведіть до слабкого кипіння. Готуйте 2–3 хвилини, безперервно помішуючи, доки вершки трохи не уваряться й не почнуть покривати зворотний бік ложки.

5. Додайте mozzarella і parmesan у два прийоми, помішуючи до повного розплавлення, поки соус не стане гладким, блискучим і тягучим. Спробуйте й за потреби відрегулюйте смак рештою солі. Соус має бути вершковим, однорідним і добре приправленим.

6. Додайте відціджене пенне до сковороди й перемішуйте на слабкому вогні 1 хвилину, доки кожен шматочок не буде рівномірно вкритий соусом, а паста й соус не рухатимуться як одне ціле. Зніміть з вогню й вмішайте петрушку.

ПОДАЧА
Викладіть пасту гіркою в підігріту неглибоку миску, рівномірно розподіляючи яловичину й соус через центр. Завершіть легким обертом млинка чорного перцю та кількома листочками петрушки, розсипаними стримано. Подавайте негайно, поки сир залишається м’яким, а соус має свою найніжнішу текстуру.

ПРОФЕСІЙНІ ПРИМІТКИ
Уварюйте вершки лише злегка; якщо вони стануть надто густими, сир схопиться, а не розплавиться рівно. Тримайте яловичину дрібними шматочками, щоб вона інтегрувалася в соус, а не лежала окремо. Кінцева текстура має бути вершковою й цілісною, з виразно окремими пенне та повністю розплавленим сиром, без надмірної тягучості чи жирності.