Kermainen penne jauhelihalla ja sulatetulla juustolla

JOHDANTO
Tämä on koottu pastaruoka, jossa on hillittyä runsautta: naudanliha tuo syvyyttä, kerma täyteläisyyttä, mozzarella venyvyyttä ja parmesaani puhtaan, suolaisen lopetuksen. Kastikkeen tulisi peittää penne eikä hukuttaa sitä, niin että se on riittävästi redusoitunut tarttuakseen pastaan ja sisältää tarpeeksi maitotuotteita pysyäkseen notkeana. Oikein tehtynä se on runsas ilman raskautta ja täsmällinen ilman niukkuutta.

RESEPTIN PERUSTIEDOT
Ruokalaji: Pasta
Keittiö tai alkuperä: italialaishenkinen
Ateriatyyppi: pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 380 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 20 minuuttia
Kokonaisaika: 35 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

VÄLINEET
Keskikokoinen kattila
Suuri paistokasari
Hieno raastin
Puulusikka
Siivilä
Keittiövaaka

AINESOSAT
Pennepasta: 120 g
Naudanliha, hienoksi kuutioituna: 90 g
Sipuli, hienoksi kuutioituna: 35 g
Valkosipuli, hienonnettuna: 6 g
Voi: 20 g
Kuohukerma: 90 g
Mozzarella, raastettuna: 45 g
Parmesaani, hienoksi raastettuna: 18 g
Suola: 5 g
Mustapippuri, vastajauhettu: 1 g
Chilirouhe: 0.5 g
Persilja, hienonnettuna: 4 g

VALMISTUSOHJE

1. Kuumenna keskikokoisessa kattilassa suolattu vesi tasaisesti kiehuvaksi. Lisää penne ja keitä 10–11 minuuttia, kunnes pasta on juuri ja juuri kypsää mutta keskellä on vielä hieman napakkuutta. Valuta hyvin ja pidä hetki sivussa.

2. Aseta suuri paistokasari keskilämmölle. Lisää voi ja anna sen vaahdota, lisää sitten sipuli ja ripaus suolaa. Kypsennä 4–5 minuuttia usein sekoittaen, kunnes sipuli on läpikuultavaa ja kevyen makeaa.

3. Lisää naudanliha ja kypsennä 4–6 minuuttia, murentaen sitä pieniksi paloiksi ruskistuessa. Lihan tulisi menettää raaka värinsä ja saada kevyesti karamellisoituneet reunat. Lisää valkosipuli, mustapippuri ja chilirouhe, ja kypsennä vielä 30 sekuntia, juuri kunnes ne tuoksuvat.

4. Kaada joukkoon kuohukerma ja kuumenna se lempeään poreiluun. Kypsennä 2–3 minuuttia tasaisesti sekoittaen, kunnes kerma sakenee hieman ja peittää lusikan taustan.

5. Lisää mozzarella ja parmesaani kahdessa erässä, sekoittaen kunnes ne ovat täysin sulaneet ja kastike muuttuu sileäksi, kiiltäväksi ja joustavaksi. Maista ja säädä tarvittaessa lopulla suolalla. Kastikkeen tulisi olla kermainen, yhtenäinen ja hyvin maustettu.

6. Lisää valutettu penne pannulle ja kääntele miedolla lämmöllä 1 minuutti, kunnes jokainen pala peittyy tasaisesti ja pasta sekä kastike liikkuvat yhtenä kokonaisuutena. Ota pois lämmöltä ja kääntele joukkoon persilja.

ANNOSTELU JA TARJOILU
Nostele pasta lämpimään matalaan kulhoon keoksi niin, että naudanliha ja kastike jakautuvat tasaisesti keskelle. Viimeistele kevyellä kierroksella mustapippuria ja muutamalla hillitysti ripotellulla persiljanlehdellä. Tarjoile heti, kun juusto on vielä pehmeää ja kastike notkeimmillaan.

AMMATTILAISEN HUOMIOT
Redusoi kermaa vain hieman; jos siitä tulee liian paksua, juusto takertuu eikä sula puhtaasti. Pidä naudanliha pieninä paloina, jotta se sulautuu kastikkeeseen sen sijaan, että jäisi erilleen. Lopullisen rakenteen tulisi olla kermainen ja yhtenäinen, penne erottuva ja juusto täysin sulanut, ei sitkeästi venyvä tai rasvainen.