牛肉ととろけるチーズのクリーミーペンネ

ヘッドノート
これは、静かなコクを備えた構成的なパスタです。牛肉が深みを与え、クリームが厚みを加え、モッツァレラが伸びを生み、パルメザンが澄んだ塩味の余韻で仕上げます。ソースはペンネを沈めるのではなく、しっかりとまとわせるのが理想で、ほどよく煮詰まって絡みつき、かつ乳製品のしなやかさを保っているべきです。適切に作れば、重たさなく豊かで、禁欲的にならず端正な一皿になります。

レシピの基本情報
料理カテゴリー: パスタ
料理または由来: イタリア風
コース: メイン
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 380 g
下ごしらえ時間: 15分
調理時間: 20分
合計時間: 35分
難易度: 中級

器具
中型のソースパン
大きめのソテーパン
細目のおろし器
木べら
ざる
キッチンスケール

材料
ペンネ: 120 g
牛肉（細かい角切り）: 90 g
玉ねぎ（細かい角切り）: 35 g
にんにく（みじん切り）: 6 g
バター: 20 g
生クリーム: 90 g
モッツァレラチーズ（すりおろす）: 45 g
パルメザンチーズ（細かくすりおろす）: 18 g
塩: 5 g
黒こしょう（挽きたて）: 1 g
赤唐辛子フレーク: 0.5 g
イタリアンパセリ（細かく刻む）: 4 g

作り方

1. 中型のソースパンに塩を加えた湯をしっかり沸かします。ペンネを加え、10〜11分、中心にわずかな芯が残る程度のちょうどよい硬さまでゆでます。しっかり湯を切り、少し置いておきます。

2. 大きめのソテーパンを中火にかけます。バターを加えて泡立たせ、塩をひとつまみ加えた玉ねぎを入れます。4〜5分、たびたび混ぜながら、玉ねぎが透き通ってほのかに甘みを帯びるまで炒めます。

3. 牛肉を加え、焼き色をつけながら小さくほぐすようにして4〜6分炒めます。肉の生っぽい色がなくなり、縁に軽いカラメル状の焼き色がつくのが目安です。にんにく、黒こしょう、赤唐辛子フレークを加え、香りが立つまでさらに30秒炒めます。

4. 生クリームを注ぎ、やさしく煮立たせます。絶えず混ぜながら2〜3分加熱し、クリームが少し煮詰まってスプーンの背に薄く付く程度にします。

5. モッツァレラとパルメザンを2回に分けて加え、そのつど完全に溶けるまで混ぜます。ソースがなめらかでつやがあり、少し弾力のある状態になればよいです。味を見て、必要なら残りの塩で調えます。ソースはクリーミーで一体感があり、しっかり味が決まっているべきです。

6. 湯を切ったペンネをフライパンに加え、弱火で1分和えます。すべてのペンネに均一にソースが絡み、パスタとソースが一体となって動く状態にします。火を止め、イタリアンパセリをさっくり混ぜ込みます。

盛り付けと提供
温めた浅めのボウルにパスタをこんもりと盛り、牛肉とソースが中央まで均一に行き渡るように整えます。仕上げに黒こしょうを軽く挽き、イタリアンパセリの葉を控えめに散らします。チーズがやわらかく、ソースが最もしなやかな状態のうちに、すぐに提供します。

プロのメモ
クリームはごく軽く煮詰める程度にとどめてください。詰まりすぎると、チーズはきれいに溶けず締まってしまいます。牛肉は小さめにして、別々に存在するのではなくソースに溶け込むようにします。最終的な食感は、クリーミーで一体感があり、ペンネの輪郭は保たれ、チーズは完全に溶けていて、糸を引きすぎたり脂っぽくなったりしないのが理想です。