Kremasta pene testenina sa govedinom i topljenim sirom

NAPOMENA
Ovo je složena pasta suptilnog bogatstva: govedina za dubinu, pavlaka za punoću, mozzarella za rastegljivost, a parmezan za čist, slankast završetak. Sos treba da obloži pene, a ne da ih preplavi, uz dovoljno ukuvavanja da prijanja i dovoljno mlečnih sastojaka da ostane svilenkast. Kada je pravilno pripremljena, izdašna je bez težine i precizna bez strogosti.

OSNOVNE INFORMACIJE O RECEPTU
Kategorija jela: Pasta
Kuhinja ili poreklo: inspirisano italijanskom kuhinjom
Vrsta obroka: glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 380 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 20 minuta
Ukupno vreme: 35 minuta
Težina pripreme: srednje zahtevno

OPREMA
Šerpa srednje veličine
Veliki tiganj za sotiranje
Fina rende
Drvena varjača
Cediljka
Kuhinjska vaga

SASTOJCI
Pasta pene: 120 g
Govedina, sitno sečena na kockice: 90 g
Crni luk, sitno iseckan: 35 g
Beli luk, vrlo sitno iseckan: 6 g
Maslac: 20 g
Pavlaka za kuvanje: 90 g
Mozzarella, narendana: 45 g
Parmezan, sitno narendan: 18 g
So: 5 g
Crni biber, sveže mleven: 1 g
Ljuspice crvene paprike: 0.5 g
Peršun, sitno iseckan: 4 g

POSTUPAK

1. U šerpi srednje veličine zakuvajte posoljenu vodu do ravnomernog ključanja. Dodajte pene i kuvajte 10 do 11 minuta, dok ne omekšaju, ali da u sredini i dalje ostane blaga čvrstina. Dobro ocedite i kratko ostavite sa strane.

2. Stavite veliki tiganj za sotiranje na srednju temperaturu. Dodajte maslac i pustite da zapeni, pa dodajte crni luk sa prstohvatom soli. Kuvajte 4 do 5 minuta, često mešajući, dok luk ne postane staklast i blago sladak.

3. Dodajte govedinu i kuvajte 4 do 6 minuta, usitnjavajući je na male komade dok dobija boju. Meso treba da izgubi sirovu boju i dobije blago karamelizovane ivice. Dodajte beli luk, crni biber i ljuspice crvene paprike, pa kuvajte još 30 sekundi, samo dok ne zamiriše.

4. Sipajte pavlaku za kuvanje i dovedite do blagog vrenja. Kuvajte 2 do 3 minuta, neprekidno mešajući, dok se pavlaka blago ne ukuva i ne počne da oblaže poleđinu kašike.

5. Dodajte mozzarella-u i parmezan u dve ture, mešajući dok se potpuno ne otope i sos ne postane gladak, sjajan i elastičan. Probajte i po potrebi prilagodite ukus preostalom soli. Sos treba da bude kremast, ujednačen i dobro začinjen.

6. Dodajte oceđene pene u tiganj i promešajte na tihoj vatri 1 minut, dok svaki komad ne bude ravnomerno obložen i dok se pasta i sos ne povežu u celinu. Sklonite sa vatre i umešajte peršun.

SERVIRANJE
Stavite pastu u zagrejanu plitku činiju, ravnomerno raspoređujući govedinu i sos kroz sredinu. Završite laganim okretom mlina crnog bibera i sa nekoliko listića peršuna, štedljivo raspoređenih. Poslužite odmah, dok je sir još mekan, a sos najsvilenkastiji.

PROFESIONALNE NAPOMENE
Pavlaku ukuvajte samo blago; ako postane pregusta, sir će se zgrušati umesto da se ravnomerno otopi. Govedinu držite u malim komadima kako bi se uklopila u sos, umesto da ostane odvojena. Završna tekstura treba da bude kremasta i ujednačena, sa jasno odvojenim penama i potpuno otopljenim sirom, bez razvlačenja ili masnoće.