Penne cremoso con carne de res y queso fundido

NOTA INTRODUCTORIA
Esta es una pasta compuesta de riqueza serena: ternera para aportar profundidad, nata para dar cuerpo, mozzarella para elasticidad y parmesano para un acabado limpio y salino. La salsa debe cubrir los penne en lugar de ahogarlos, con la reducción suficiente para adherirse y los lácteos necesarios para mantenerse untuosa. Bien hecha, es generosa sin pesadez y precisa sin austeridad.

DATOS ESENCIALES DE LA RECETA
Categoría del plato: Pasta
Cocina u origen: Inspiración italiana
Tipo de plato: Plato principal
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 380 g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 35 minutos
Dificultad: Intermedia

EQUIPO
Cazo mediano
Sartén grande para saltear
Rallador fino
Cuchara de madera
Escurridor
Báscula de cocina

INGREDIENTES
Pasta penne: 120 g
Ternera, cortada en dados pequeños: 90 g
Cebolla, cortada en dados pequeños: 35 g
Ajo, picado muy fino: 6 g
Mantequilla: 20 g
Nata para montar: 90 g
Queso mozzarella, rallado: 45 g
Queso parmesano, finamente rallado: 18 g
Sal: 5 g
Pimienta negra, recién molida: 1 g
Copos de chile rojo: 0.5 g
Perejil, finamente picado: 4 g

MÉTODO

1. Lleva a ebullición constante un cazo mediano con agua con sal. Añade los penne y cuécelos durante 10 a 11 minutos, hasta que estén tiernos pero con una ligera firmeza en el centro. Escúrrelos bien y resérvalos brevemente.

2. Pon una sartén grande para saltear a fuego medio. Añade la mantequilla y deja que espume; luego incorpora la cebolla con una pizca de la sal. Cocina durante 4 a 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla esté translúcida y ligeramente dulce.

3. Añade la ternera y cocínala durante 4 a 6 minutos, deshaciéndola en trozos pequeños mientras se dora. La carne debe perder el color crudo y adquirir bordes ligeramente caramelizados. Añade el ajo, la pimienta negra y los copos de chile rojo, y cocina 30 segundos más, justo hasta que desprenda aroma.

4. Vierte la nata y llévala a un hervor suave. Cocina durante 2 a 3 minutos, removiendo de forma constante, hasta que la nata reduzca ligeramente y cubra el dorso de una cuchara.

5. Añade la mozzarella y el parmesano en dos tandas, removiendo hasta que se fundan por completo y la salsa quede suave, brillante y elástica. Prueba y ajusta con la sal restante si es necesario. La salsa debe quedar cremosa, homogénea y bien sazonada.

6. Añade los penne escurridos a la sartén y mézclalos a fuego bajo durante 1 minuto, hasta que cada pieza quede uniformemente cubierta y la pasta y la salsa se muevan como una sola. Retira del fuego e incorpora el perejil con movimientos envolventes.

EMPLATADO Y SERVICIO
Sirve la pasta formando un montículo en un plato hondo calentado previamente, distribuyendo la ternera y la salsa de manera uniforme por el centro. Termina con una ligera vuelta de pimienta negra y unas pocas hojas de perejil esparcidas con moderación. Sirve de inmediato mientras el queso siga suave y la salsa esté en su punto más untuoso.

NOTAS PROFESIONALES
Reduce la nata solo ligeramente; si queda demasiado espesa, el queso se agarrotará en lugar de fundirse limpiamente. Mantén la ternera en trozos pequeños para que se integre en la salsa en vez de quedar separada. La textura final debe ser cremosa y homogénea, con los penne definidos y el queso completamente fundido, no fibroso ni grasiento.