Penne cremose con manzo e formaggio fuso

NOTA INTRODUTTIVA
Questa è una pasta composta di ricchezza discreta: il manzo per la profondità, la panna per la struttura, la mozzarella per la filatura e il parmigiano per una finitura pulita e sapida. Il sugo deve avvolgere le penne anziché sommergerle, con una riduzione sufficiente per aderire e abbastanza componente lattica da restare morbido. Se eseguita correttamente, è generosa senza essere pesante e precisa senza essere austera.

ELEMENTI ESSENZIALI DELLA RICETTA
Categoria del piatto: Pasta
Cucina o origine: di ispirazione italiana
Tipo di portata: Piatto principale
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 380 g
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 35 minuti
Difficoltà: Intermedia

ATTREZZATURA
Casseruola media
Padella grande per sautée
Grattugia fine
Cucchiaio di legno
Scolapasta
Bilancia da cucina

INGREDIENTI
Pasta penne: 120 g
Manzo, tagliato finemente a dadini: 90 g
Cipolla, tagliata finemente a dadini: 35 g
Aglio, tritato finemente: 6 g
Burro: 20 g
Panna fresca: 90 g
Mozzarella, grattugiata: 45 g
Parmigiano, grattugiato finemente: 18 g
Sale: 5 g
Pepe nero, macinato al momento: 1 g
Peperoncino in fiocchi: 0.5 g
Prezzemolo, tritato finemente: 4 g

PROCEDIMENTO

1. Porta a ebollizione regolare una casseruola media di acqua salata. Aggiungi le penne e cuoci per 10-11 minuti, finché sono appena tenere con una lieve resistenza al centro. Scola bene e tieni da parte per un momento.

2. Metti una padella grande per sautée su fuoco medio. Aggiungi il burro e lascialo schiumare, poi unisci la cipolla con un pizzico di sale. Cuoci per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla è traslucida e leggermente dolce.

3. Aggiungi il manzo e cuoci per 4-6 minuti, spezzettandolo in piccoli pezzi mentre prende colore. La carne deve perdere il colore crudo e assumere bordi leggermente caramellati. Aggiungi l'aglio, il pepe nero e il peperoncino in fiocchi, e cuoci per altri 30 secondi, giusto il tempo di sprigionare il profumo.

4. Versa la panna fresca e portala a leggero sobbollore. Cuoci per 2-3 minuti, mescolando con costanza, finché la panna si riduce leggermente e vela il dorso di un cucchiaio.

5. Aggiungi la mozzarella e il parmigiano in due volte, mescolando finché sono completamente fusi e il sugo diventa liscio, lucido ed elastico. Assaggia e regola con il sale rimanente se necessario. Il sugo deve essere cremoso, omogeneo e ben saporito.

6. Aggiungi le penne scolate nella padella e saltale a fuoco basso per 1 minuto, finché ogni pezzo è rivestito in modo uniforme e pasta e sugo si muovono come una cosa sola. Togli dal fuoco e incorpora il prezzemolo.

IMPIATTAMENTO E SERVIZIO
Disponi la pasta a cupola in un piatto fondo caldo, distribuendo uniformemente il manzo e il sugo al centro. Completa con una leggera macinata di pepe nero e qualche foglia di prezzemolo sparsa con misura. Servi immediatamente, mentre il formaggio è ancora morbido e il sugo è alla sua massima cremosità.

NOTE PROFESSIONALI
Riduci la panna solo leggermente; se si addensa troppo, il formaggio tenderà a rapprendersi invece di fondere in modo pulito. Mantieni il manzo in piccoli pezzi così che si integri nel sugo invece di restarne separato. La consistenza finale deve essere cremosa e omogenea, con le penne ben distinte e il formaggio completamente fuso, non filamentoso né unto.